Ecco un “kit di pronto soccorso” per frequentatori di ristoranti per comprendere meglio il linguaggio della ristorazione e fornire curiosità su materie prime, preparazioni e piatti della tradizione italiana presenti nei menu. In questo appuntamento mensile scopriamo i termini di “alla puttanesca” a quinto quarto.
Il Glossario Gastronomico è un “kit di pronto soccorso” per frequentatori assidui di ristoranti, una raccolta di 750 termini per aiutare a comprendere meglio il linguaggio utilizzato nel mondo della ristorazione, ma anche per fornire in poche righe informazioni e curiosità su alcune parole, materie prime, preparazioni e piatti-simbolo della tradizione gastronomica italiana che normalmente compaiono nei menu. “Le parole della ristorazione: dall’Abbacchio alla Zuppa Inglese” di Roberto Mirandola è un libro utile e dettagliato che consente al lettore di potersi orientare al meglio in un ambito fatto di definizioni, materie prime, tecniche di cottura e ricette tradizionali. Mensilmente pubblicheremo sulle pagine di Radio Food alcuni termini del Glossario Gastronomico, per scoprire il significato dei termini più ricorrenti utilizzati da chef, sommelier, critici e ristoratori. Oggi è la volta di andare alla scoperta dei termini da “alla puttanesca” a quinto quarto.
Puttanesca (Alla): conosciuto anche come ‘aulive e cchiapparielle’ – olive e capperi, è un condimento per spaghetti o linguine della cucina napoletana e laziale, la cui origine del nome è ancora controversa. L’ipotesi più credibile fa derivare l’etimo all’inizio del secolo scorso quando il proprietario di una casa di tolleranza nei Quartieri Spagnoli a Napoli rifocillava i propri clienti con questo piatto sfruttando la rapidità e la facilità di esecuzione. La ricetta tradizionale si prepara con pomodori ramati maturi, olio d’oliva, aglio, capperi dissalati olive nere di Gaeta, peperoncino fresco, prezzemolo fresco e filetti di acciuga dissalati sciolti nel sugo ottenuto.
Quarto anteriore: commercialmente è la parte di minor valore del bovino (soltanto il 20% dei quarti venduti sono anteriori) per via della mancanza di tagli pregiati come il filetto e soprattutto perché tradizionalmente più difficile da cucinare. Dal quarto anteriore si possono ricavare dieci tagli: pancia (o biancostato), fesone di spalla, copertina, girello di spalla, reale, sottospalla, geretto anteriore, braciole, petto e collo. Alcuni di questi sono adatti per lo più a lunghe cotture come bolliti, brasati e stracotti.
Quarto posteriore: dal punto di vista commerciale, è la parte più richiesta del bovino per via della varietà e della versatilità dei tagli che lo compongono. Le sue carni, quasi tutte tenere, si prestano in cucina a una cottura estremamente rapida. Per questa ragione la domanda dei consumatori per i tagli ricavati dal quarto posteriore è spesso superiore all’offerta e di conseguenza comporta un prezzo notevolmente più alto. Dal quarto posteriore si ottengono nove tagli: lombata, filetto, scamone, girello (o magatello), fesa esterna, noce, fesa interna, pesce (o campanello) e geretto posteriore.
Quiche: torta salata composta da una base di pasta brisé ripiena di un impasto di uova e crème fraîche. Le varianti sono infinite e, a seconda del gusto e delle tradizioni regionali, si possono aggiungere carni o verdure. La più famosa è la Quiche Lorraine originaria dell’omonima regione francese che prevede l’aggiunta di pancetta.
Quinto quarto: è quanto rimane del bovino o dell’ovino macellati dopo aver ricavato i due quarti anteriori e i due quarti posteriori. Nei bovini rappresentano tutte le parti commestibili delle interiora del bovino: trippa, rognoni cuore, fegato, milza, animelle (pancreas, timo e ghiandole salivari), schienali, cervello e lingua. Dalla carne ovina si ricavano anche la coratella e l’insieme delle interiora (fegato, polmoni, cuore). Per il maiale e la vitella, a questo elenco vanno aggiunti gli zampetti.
