Nuova puntata del Glossario Gastronomico di Roberto Mirandola, un “kit di pronto soccorso” per frequentatori assidui di ristoranti, una raccolta di 750 termini per aiutare a comprendere meglio il linguaggio utilizzato nel mondo della ristorazione. Oggi è la volta dei termini da prosciutto e melone a puntarelle.
Il Glossario Gastronomico è un “kit di pronto soccorso” per frequentatori assidui di ristoranti, una raccolta di 750 termini per aiutare a comprendere meglio il linguaggio utilizzato nel mondo della ristorazione, ma anche per fornire in poche righe informazioni e curiosità su alcune parole, materie prime, preparazioni e piatti-simbolo della tradizione gastronomica italiana che normalmente compaiono nei menu. “Le parole della ristorazione: dall’Abbacchio alla Zuppa Inglese” di Roberto Mirandola è un libro utile e dettagliato che consente al lettore di potersi orientare al meglio in un ambito fatto di definizioni, materie prime, tecniche di cottura e ricette tradizionali. Mensilmente pubblicheremo sulle pagine di Radio Food alcuni termini del Glossario Gastronomico, per scoprire il significato dei termini più ricorrenti utilizzati da chef, sommelier, critici e ristoratori.
Da prosciutto e melone a Puntarelle
Prosciutto e melone: classico piatto della cucina italiana dato dall’abbinamento armonico tra la dolcezza del salume, conferita dalla parte grassa, unita alla moderata salatura e dalle note zuccherine della frutta. Oltre al melone (del tipo Mantovano IGP) anche i fichi verdi o neri, comunque maturi, sono un classico frutto “da prosciutto”. Il primo per la freschezza del succo, i secondi per la consistenza granulosa che rinfrescano il gusto, puliscono la bocca preparandola al boccone successivo. I prosciutti crudi DOP cosiddetti “dolci” che si prestano meglio a questo abbinamento sono il Parma, il San Daniele e il Veneto Berico Euganeo.
Prosecco: vino bianco DOC prodotto in Veneto (escluse le province di Rovigo e Verona) e Friuli-Venezia Giulia, ottenuto con almeno l’85% del totale da uve bianche glera. È disponibile nelle tipologie tranquillo, frizzante, spumante. Da quest’ultima ha origine il Conegliano Valdobbiadene Prosecco Superiore suddiviso in DOCG e Rive DOCG e il Valdobbiadene Superiore di Cartizze DOCG. Ha grado alcolico minimo di 11% vol, colore paglierino brillante ravvivato dal perlage e va servito a una temperatura compresa tra 6-8°C. Creato a metà dell’800 da Antonio Carpenè spumantizzando le uve con il metodo Martinotti-Charmat, rappresenta il vino italiano più esportato. Le versioni Brut ed Extra Dry del Conegliano Valdobbiadene Prosecco Superiore sono senza dubbio due delle tre tipologie più richieste (esiste anche Dry, ma meno diffusa). Il gusto piacevole e versatile ha creato un vero e proprio stile di bere. Il nome deriva dal luogo di produzione dell’antichità – Prosecco – situato nel comune di Trieste. Gli venne attribuito agli inizi del ‘500 per differenziare la più pregiata (all’epoca) Ribolla triestina dagli altri vini simili prodotti nel Goriziano e in Istria a costi inferiori. Dal 2019 le Colline del Prosecco di Conegliano e Valdobbiadene sono inserite nell’elenco dei Patrimoni dell’Umanità dell’UNESCO.
Provola: formaggio a pasta filata di origine meridionale paragonabile a una mozzarella leggermente più stagionata. Il nome deriverebbe da ‘prova’, per indicare la quantità di pasta prelevata durante la lavorazione per controllare il grado di filatura del formaggio. L’origine viene contesa tra Puglia e Molise, mentre in Campania è prodotta partendo dal latte di bufala. Molto simile alla provola è la scamorza fresca o affumicata. Preparata con latte vaccino, ovino o bufalino, è di piccola pezzatura e forme differenti, spesso panciuta con una sorta di “testina”. Non va confuso con il provolone. Questo è un formaggio sempre a pasta filata, ma di forma diversa: tradizionalmente a forma di pera, di melone, tronco-conica o fiaschetta. Per quest’ultima è più conosciuto nel mondo. Presenta, inoltre, dimensioni maggiori e gusto più deciso, dolce o piccante. Il provolone più famoso è il Provolone del Monaco DOP. Il suo nome deriva dalla mantella di tela di sacco – simile al saio indossato dai monaci – che i casari indossavano nel XVIII secolo per ripararsi dal freddo durante il tragitto dalle colline di Vico Equense (NA) a Napoli, principale mercato dei loro prodotti.
Puntarelle: germogli di Catalogna di Gaeta – varietà di cicoria Catalogna – tagliati a strisce sottili in lunghezza. Si immergono in acqua ghiacciata per dare loro la tipica forma arricciata. Croccanti e gradevolmente amarognoli, si consumano “alla romana” in insalata. Vengono condite con una salsa di olio d’oliva extravergine, aceto, aglio, acciughe sotto sale dissalate, un pizzico di sale e di pepe.
