Il Glossario Gastronomico è un “kit di pronto soccorso” per frequentatori assidui di ristoranti, una raccolta di 750 termini per aiutare a comprendere meglio il linguaggio utilizzato nel mondo della ristorazione, ma anche per fornire in poche righe informazioni e curiosità su alcune parole, materie prime, preparazioni e piatti-simbolo della tradizione gastronomica italiana che normalmente compaiono nei menu. “Le parole della ristorazione: dall’Abbacchio alla Zuppa Inglese” di Roberto Mirandola è un libro utile e dettagliato che consente al lettore di potersi orientare al meglio in un ambito fatto di definizioni, materie prime, tecniche di cottura e ricette tradizionali. Mensilmente pubblicheremo sulle pagine di Radio Food alcuni termini del Glossario Gastronomico, per scoprire il significato dei termini più ricorrenti utilizzati da chef, sommelier, critici e ristoratori. Oggi è la volta di andare alla scoperta dei termini i termini che si usano per i condimenti dei primi piatti: da all’ammiraglia a alla carrettiera.
Da Saba a Sanguinella
Saba (o Sapa): detta anche ‘mosto cotto’ o ‘vin cotto’, è uno sciroppo dolce di uva tipico dell’Emilia-Romagna ottenuto dalla bollitura e conseguente riduzione (circa ⅓) del mosto di uva bianca o rossa. Usata come ingrediente per la preparazione di dolci, è squisita anche con formaggi stagionati e saporiti, ma si accompagna molto bene anche come condimento per insalate o come salsa per gelati di crema e di panna. In estate, aggiunta all’acqua, diventa un’ottima bevanda dissetante. Esistono preparazioni simili anche in Puglia e in Sardegna. Si conserva a lungo in bottiglia.
Sacher (o Sachertorte): torta viennese diffusa anche in Italia inventata nel 1832 dal pasticcere austriaco Franz Sacher e celebrata il 5 dicembre di ogni anno. Esistono due ricette originali rivendicate dall’Hotel Sacher con la confettura di albicocche a metà dell’impasto composto da due strati di “pasta di cioccolato” (una sorta di marquise, ma più umida) e dalla Pasticceria Demel con la confettura sulla superficie appena sotto la glassa. Una delle ricette più eseguite – l’originale è segreta – prevede l’impiego di cioccolato fondente al 70%, zucchero semolato e a velo, burro, farina, uova, confettura extra di albicocche con 30 g di zucchero ogni 100 g di frutta utilizzata e acqua. Solo l’autentica preparazione riporta la scritta “Sacher” e il sigillo di cioccolato “Hotel Sacher Wien”. Si gusta alla temperatura di 16-18°C accompagnata da un ciuffetto di panna montata non zuccherata e una tazza di tè.
Salame di cioccolato: nato come dolce tipico del periodo pasquale sulle tavole emiliano-romagnole è oggi gustato in qualsiasi stagione e preparato in tutte le parti d’Italia, soprattutto a Napoli e nel Mantovano, seppure con alcune varianti. La ricetta originale si prepara con burro, biscotti secchi tritati a pezzetti non troppo fini, uova, cacao amaro, zucchero e, facoltativo, un bicchierino di rum, il tutto impastato insieme per creare successivamente la caratteristica forma allungata e poi lasciarlo riposare qualche ora in frigorifero.
Salse madri: sono cinque. Salsa vellutata, salsa olandese, (salsa) besciamella, salsa spagnola (detta anche fondo bruno legato) e salsa di pomodoro.
Sanguinella (o Sanguinello): una delle tre varietà di Arancia Rossa di Sicilia spesso confusa con la Moro differente per le minori dimensioni. Caratterizzata da un frutto tondo o leggermente ovale, buccia spessa arancione con sfumature rosse e polpa succosa dal colore rosso vinoso è ottima per la preparazione di spremute, sorbetti e bevande gassate. Agrume a marchio IGP, viene coltivata esclusivamente nelle province di Catania e Siracusa.
