Torna puntuale ogni mese il nostro aggiornamento per il “kit di pronto soccorso” per frequentatori di ristoranti per comprendere meglio il linguaggio della ristorazione e fornire curiosità su materie prime, preparazioni e piatti della tradizione. In questo appuntamento mensile scopriamo i termini da Roast Beef a Rosolio.
Il Glossario Gastronomico è un “kit di pronto soccorso” per frequentatori assidui di ristoranti, una raccolta di 750 termini per aiutare a comprendere meglio il linguaggio utilizzato nel mondo della ristorazione, ma anche per fornire in poche righe informazioni e curiosità su alcune parole, materie prime, preparazioni e piatti-simbolo della tradizione gastronomica italiana che normalmente compaiono nei menu. “Le parole della ristorazione: dall’Abbacchio alla Zuppa Inglese” di Roberto Mirandola è un libro utile e dettagliato che consente al lettore di potersi orientare al meglio in un ambito fatto di definizioni, materie prime, tecniche di cottura e ricette tradizionali. Mensilmente pubblicheremo sulle pagine di Radio Food alcuni termini del Glossario Gastronomico, per scoprire il significato dei termini più ricorrenti utilizzati da chef, sommelier, critici e ristoratori. Oggi è la volta di andare alla scoperta dei termini i termini che si usano per i condimenti dei primi piatti: da all’ammiraglia a alla carrettiera.
Da Roast Beef a Rosolio:
Roast beef all’inglese: taglio di carne bovina ricavato dalle prime cinque costole della lombata o dalla rosa. Tecnicamente consiste in un pezzo di manzo riscaldato, non cotto, a bassa temperatura – circa 90°C – fino a ottenere al centro il caratteristico colore rosso-rosato, definito in inglese ‘rare’ o ‘pink’, raggiungendo una temperatura interna di 52-54°C. Roast beef, scritto staccato, letteralmente significa manzo arrostito.
Rollè: grande fetta di coscia di maiale o petto di vitello tagliata sottile, farcita con spinaci, salumi (mortadella o prosciutto), strisce di frittata, uova o altri ingredienti e arrotolata su sé stessa.
Romagnola: razza bovina della Romagna considerata per le sue qualità organolettiche tra le migliori al mondo. In passato questi bovini erano usati anche per lavoro, mentre oggi vengono esclusivamente selezionati per la carne. Il manto è fromentino alla nascita, grigio chiaro o appena brizzolato nelle femmine adulte.
Romana (Pagare alla): spartire equamente una spesa comune, nello specifico il conto del ristorante. Il significato proverrebbe da usanze che non trovano conferma nella tradizione scritta e sarebbero quindi da ricondursi a usi tramandati oralmente. Tra questi, quella delle vecchie trattorie romane che, per motivi di praticità, solevano fare pagare il conto dividendolo equamente per il numero delle persone presenti a tavola. Un’abitudine, questa, che si sarebbe rafforzata nell’800 in occasione del Giubileo, quando gli osti capitolini preferivano praticare menù a prezzo fisso dividendo così il conto per il numero dei pellegrini non specificando le singole portate servite.
Rosa: conosciuta anche come fesa esterna, è la parte più esterna della coscia del bovino. È ottima sia brasata che arrosto, ma più comunemente viene usata per bistecche, cotolette, scaloppine o roast beef all’inglese.
Rosolare: colorire in padella carni, pesci o verdure in olio o burro a fuoco vivo fino a dorarle.
Rosolio: antico liquore ottenuto dall’infusione alcolica di petali di rosa, meglio se di Rosa Bulgara. Il nome deriva dal latino ‘ros solis’ che significa rugiada del sole. Dal sapore dolce, aromatico e poco alcolico (circa 27% vol), si beve a fine pasto o in occasione di ricorrenze familiari importanti in segno di buon augurio. Esistono varietà agli agrumi, all’anice, al caffè e alla menta.
