Torna il Glossario Gastronomico, una raccolta di 750 termini per comprendere meglio il linguaggio utilizzato nel mondo della ristorazione. In questo appuntamento mensile scopriamo i termini da riso al salto a risotto alla milanese.
Il Glossario Gastronomico è un “kit di pronto soccorso” per frequentatori assidui di ristoranti, una raccolta di 750 termini per aiutare a comprendere meglio il linguaggio utilizzato nel mondo della ristorazione, ma anche per fornire in poche righe informazioni e curiosità su alcune parole, materie prime, preparazioni e piatti-simbolo della tradizione gastronomica italiana che normalmente compaiono nei menu. “Le parole della ristorazione: dall’Abbacchio alla Zuppa Inglese” di Roberto Mirandola è un libro utile e dettagliato che consente al lettore di potersi orientare al meglio in un ambito fatto di definizioni, materie prime, tecniche di cottura e ricette tradizionali. Mensilmente pubblicheremo sulle pagine di Radio Food alcuni termini del Glossario Gastronomico, per scoprire il significato dei termini più ricorrenti utilizzati da chef, sommelier, critici e ristoratori. Oggi è la volta di andare alla scoperta dei termini “dolci” da Babà a Torta caprese.
Riso al salto: preparazione tipicamente milanese, è considerato più come piatto di recupero, dal momento che si prepara con il risotto allo zafferano avanzato del giorno prima. Il riso, del tipo Carnaroli, viene schiacciato per formare un disco sottile per poi essere ripassato in padella con del burro chiarificato fino a diventare croccante e di un bel colore giallo ambrato.
Riso alla pilota: pietanza preparata con riso Vialone Nano, salamella rosolata in un soffritto di burro e cipolla o ‘pistume’ (un macinato fresco e magro di carne di maiale, aglio, pepe e sale), completata da una spolverata di Grana Padano. A differenza del risotto tradizionale non si presenta cremoso, ma asciutto e soprattutto con i chicchi ben separati tra loro. Tipico del Mantovano, probabilmente originario di Castel d’Ario, il nome deriva dai ‘piloti’, i braccianti specializzati nella pilatura del risone per mezzo della ‘pila’, sorta di grande mortaio a mano impiegato per separare i chicchi dalla lolla. La particolarità di questo piatto è nei tempi di cottura, nella giusta proporzione tra acqua e riso e nel preciso tempo di riposo a fuoco spento. Esiste una versione veronese chiamata tastasal.
Riso Venere: varietà diriso integrale originario della Cina, coltivato oggi anche in Italia in alcune zone della Pianura Padana. È caratterizzato da chicchi piccoli di colore nero acceso ricchi di fibre e fosforo. Dall’intenso sapore aromatico, emana in fase di cottura un piacevole profumo di sandalo. Si gusta con poco olio d’oliva o burro. Il nome deriva dalla dea romana dell’amore perché in passato gli venivano attribuiti poteri afrodisiaci.
Risotto: classico primo piatto della cucina italiana con il quale è definito un particolare procedimento di cottura del riso in cui tutti gli altri ingredienti sono cotti esclusivamente per il tempo di cottura del riso stesso. Nel tempo questa definizione si è estesa anche a quelle preparazioni dove gli ingredienti di condimento che cuociono assieme al riso sono assoggettati a un precedente ciclo di cottura autonomo. Rimangono esclusi dall’essere definiti risotti quei piatti di riso nei quali il condimento viene aggiunto, come sulla pasta, a cottura ultimata.
Risotto alla milanese: piatto simbolo della cucina milanese citato per la prima volta nel 1829.Conosciuto anche come ‘risotto giallo’ o ‘risotto allo zafferano’ è, appunto, un risotto preparato soffriggendo i chicchi di riso – rigorosamente del tipo Carnaroli – in olio d’oliva extravergine, poco burro e cipolla bianca, prima di iniziare la bollitura in un brodo di manzo al quale è stato preventivamente sciolto lo zafferano in polvere. Va servito all’onda, cioè fluido ma con i chicchi al dente ben sgranati, mantecato con burro freddo e poco formaggio Grana grattugiato.
