Ecco un “kit di pronto soccorso” per frequentatori di ristoranti per comprendere meglio il linguaggio della ristorazione e fornire curiosità su materie prime, preparazioni e piatti della tradizione italiana presenti nei menu. In questo appuntamento mensile scopriamo i termini Glossario Gastronomico: da ricotta a rognone.
l Glossario Gastronomico è un “kit di pronto soccorso” per frequentatori assidui di ristoranti, una raccolta di 750 termini per aiutare a comprendere meglio il linguaggio utilizzato nel mondo della ristorazione, ma anche per fornire in poche righe informazioni e curiosità su alcune parole, materie prime, preparazioni e piatti-simbolo della tradizione gastronomica italiana che normalmente compaiono nei menu. “Le parole della ristorazione: dall’Abbacchio alla Zuppa Inglese” di Roberto Mirandola è un libro utile e dettagliato che consente al lettore di potersi orientare al meglio in un ambito fatto di definizioni, materie prime, tecniche di cottura e ricette tradizionali. Mensilmente pubblicheremo sulle pagine di Radio Food alcuni termini del Glossario Gastronomico, per scoprire il significato dei termini più ricorrenti utilizzati da chef, sommelier, critici e ristoratori. Oggi è la volta di andare alla scoperta dei termini da “ricotta a rognone”.
Ricotta: contrariamente alla credenza comune, è un latticino e non un formaggio. Si tratta di un residuo di lavorazione del formaggio vaccino – più raramente caprino, ovino o di bufala – che viene nuovamente “ricotto” a 85-90°C, da cui il nome. Le proteine del siero, infatti, a queste temperature si modificano e affiorano con il grasso non passato nel formaggio. Va consumata freschissima poiché inacidisce rapidamente. Aggiungendo del sale se ne prolunga il periodo di conservazione, mentre l’aggiunta di latte o panna nel siero prima dell’ebollizione accentua il sapore dolce.
Riduzione: concentrato ottenuto per evaporizzazione di brodi o salse fino alla consistenza desiderata facendo bollire rapidamente a fuoco vivo o a lungo a fiamma bassa. Questo processo di cottura conferisce a liquidi e salse maggior gusto e, in particolare alle salse, una speciale brillantezza.
Rigaglie: interiora di pollo o di volatili domestici. Delle rigaglie fanno parte il fegato, il cuore e uova non nate di gallina. Viceversa, le parti interne di suini e bovini macellati sono dette frattaglie.
Risottare: particolare metodo di preparazione della pasta cotta in padella, saltata con il condimento e poca acqua (o brodo), proprio come si fa per il risotto. Questa tecnica è consigliata quando il condimento non è un sugo, ma un’emulsione, in particolare quando non sono presenti elementi capaci di legare fra loro gli ingredienti. La pasta risottata, infatti, rilascia più amido e rende i condimenti più cremosi e amalgamati.
Risi e bisi: in italiano ‘riso e piselli’. È una ricetta della tradizione veneta, perfetta da gustare a metà primavera quando si trovano i piselli migliori, ossia l’ingrediente di stagione di questo piatto. Il riso più adatto è il Vialone Nano Veronese mentre per i piselli, freschissimi e non troppo maturi, sono indicati i dolci di Lumignano (VI) o di Baone (PD) nella proporzione, per onorare il detto: «Ogni riso, un biso». La consistenza dei risi e bisi è tra il risotto e la minestra: non deve essere troppo asciutto, tantomeno brodoso.
Rognone: è il rene dell’animale macellato, più frequentemente quello di vitello. Erroneamente, per analogia di forma, si chiamano ‘rognoni di gallo’ i testicoli utilizzati assieme ad altre rigaglie.Il rognone va consumato appena comprato o al massimo entro 12 ore se conservato in frigorifero e cotto per pochi minuti, altrimenti diventa duro.
