Ecco un “kit di pronto soccorso” per frequentatori di ristoranti per comprendere meglio il linguaggio della ristorazione e fornire curiosità su materie prime, preparazioni e piatti della tradizione italiana presenti nei menu. In questo appuntamento mensile scopriamo i termini Glossario Gastronomico: da radicchio a razza chiodata.
Il Glossario Gastronomico è un “kit di pronto soccorso” per frequentatori assidui di ristoranti, una raccolta di 750 termini per aiutare a comprendere meglio il linguaggio utilizzato nel mondo della ristorazione, ma anche per fornire in poche righe informazioni e curiosità su alcune parole, materie prime, preparazioni e piatti-simbolo della tradizione gastronomica italiana che normalmente compaiono nei menu. “Le parole della ristorazione: dall’Abbacchio alla Zuppa Inglese” di Roberto Mirandola è un libro utile e dettagliato che consente al lettore di potersi orientare al meglio in un ambito fatto di definizioni, materie prime, tecniche di cottura e ricette tradizionali. Mensilmente pubblicheremo sulle pagine di Radio Food alcuni termini del Glossario Gastronomico, per scoprire il significato dei termini più ricorrenti utilizzati da chef, sommelier, critici e ristoratori. Oggi è la volta di andare alla scoperta dei termini da “radicchio a razza chiodata”.
Radicchio di Chioggia IGP: varietà di cicoria dalla forma tondeggiante e dall’inconfondibile colore rosso più o meno intenso delle foglie con nervature centrali bianche. Disponibile precoce medio-piccolo e tardivo medio-grande, viene solitamente consumato crudo da solo o in insalate miste. Grazie al suo sapore gradevole leggermente amarognolo è ottimo anche cotto per la preparazione dei tradizionalirisotti veneti, per lasagne pasticciate o come contorno grigliato.
Radicchio di Verona IGP: varietà di cicoria suddivisa in precoce e tardiva. La prima ha foglie sessili intere piegate verso l’alto con bordi regolari. Favorite dalle basse temperature invernali, assumono una colorazione rosso scuro intensa e, addossandosi le une alle altre, conferiscono al cespo la tipica forma compatta e tondeggiante. La nervatura principale delle foglie, molto sviluppata, è di colore bianco. Nel tipo tardivo, dopo l’intervento di forzatura e sbiancamento, le foglie acquisiscono croccantezza e gusto leggermente amarognolo.
Radicchio Rosso di Treviso IGP: varietà di cicoria di colore rosso scuro intenso con striature bianche conosciuto anche come “il fiore che si mangia”. È disponibile in due varietà: precoce e tardivo. Il precoce ha foglia più larga e sapore più amaro ed è perfetto in insalata o unito al sapore dolce e deciso della cipolla dorata. Il tardivo ha foglie lunghe e affusolate, in cui la costa è predominante e molto croccante da cruda. Può essere cotto alla griglia, ‘sofegà’ per condire formati di pasta corta oppure usato come fondo per un prelibato risotto.
Rafano: pianta rustica e perenne, alta circa 50 cm, con grandi foglie ruvide di colore verde intenso. Originario dell’Europa centro-orientale, è coltivato in Europa, Nord America e Asia occidentale per la radice a rizoma dal sapore dolce, leggermente piccante, fortemente aromatica e balsamica (si avverte decisamente nelle vie respiratorie causando lacrimazione). È erroneamente considerato l’ingrediente principale del cren.
Ratatouille (o Ratatuja): “piatto povero” piemontese a base di verdure dell’orto stufate. In francese significa ‘rimestata’, nel senso di mescolanza di ingredienti.Non esiste una ricetta codificata, ma in genere si utilizzano peperoni (sia gialli che rossi), pomodori e zucchine, poi cotti in un tegame con olio d’oliva extravergine, aglio, ed erbe aromatiche (basilico, prezzemolo, menta e rosmarino. Ricorda la ratatouille niçoise preparata con l’aggiunta di cipolle e aglio.
Razza chiodata: conosciuta anche come arzilla, è un pesce piatto dalla forma romboidale diffuso in tutto il Mar Mediterraneo, lungo tra 50 e 100 cm, privo di lische. È detta “chiodata” per le protuberanze dure sulla parte dorsale che si prolungano sino alla coda. Ha carni molto gustose, simili a quelle della sogliola, ma di consistenza più soda e compatta. Una particolarità di questo pesce piatto riguarda il fatto che per rendere al meglio non deve essere freschissimo, come se gli giovasse una sorta di frollatura, tuttavia senza superare i due giorni. Le preparazioni più indicate sono al forno, al cartoccio, in padella con pomodorini e capperi oppure in minestra (minestra di arzilla e broccoli).
