Nuova puntata del Glossario Gastronomico di Roberto Mirandola, un “kit di pronto soccorso” per frequentatori assidui di ristoranti, una raccolta di 750 termini per aiutare a comprendere meglio il linguaggio utilizzato nel mondo della ristorazione. Oggi è la volta dei termini da Pastinaca a Profiteroles.
Il Glossario Gastronomico è un “kit di pronto soccorso” per frequentatori assidui di ristoranti, una raccolta di 750 termini per aiutare a comprendere meglio il linguaggio utilizzato nel mondo della ristorazione, ma anche per fornire in poche righe informazioni e curiosità su alcune parole, materie prime, preparazioni e piatti-simbolo della tradizione gastronomica italiana che normalmente compaiono nei menu. “Le parole della ristorazione: dall’Abbacchio alla Zuppa Inglese” di Roberto Mirandola è un libro utile e dettagliato che consente al lettore di potersi orientare al meglio in un ambito fatto di definizioni, materie prime, tecniche di cottura e ricette tradizionali. Mensilmente pubblicheremo sulle pagine di Radio Food alcuni termini del Glossario Gastronomico, per scoprire il significato dei termini più ricorrenti utilizzati da chef, sommelier, critici e ristoratori.
I TERMINI DA PASTINACA A PROFITEROLES
Pastinaca: ortaggio mediterraneo appartenente alla stessa famiglia delle carote. Conosciuta anche come ‘carota bianca’, è una radice lunga e carnosa, di colore bianco, dal sapore leggermente dolciastro. Viene bollita con le stesse modalità riservate alla carota e gustata sotto forma di zuppa o accompagnata al brasato come verdura di contorno.
Patata: in commercio esistono molte varietà. ROSSA, coltivata anche in Italia, è di ottima qualità, ideale da cuocere al forno o per gli sformati; A PASTA GIALLA, molto soda, adatta per fritture, cotture al forno, insalate e tutte quelle preparazioni che richiedono patate a pezzi o intere; A PASTA BIANCA, più facile da sfaldarsi e più farinosa, è indicata per gli gnocchi e di purè; NOVELLA, la più indicata per essere bollita; A BUCCIA ROSSA E PASTA GIALLA ideale per cotture al cartoccio e al forno.
Pavlova: Dolce molto scenografico adatto soprattutto per le grandi occasioni. È costituito da una base di meringa con un ripieno di crema pasticcera coperta di panna montata e decorata con frutta fresca, solitamente fragole o frutti di bosco. Si ritiene sia stato creato per la prima volta nel 1926 dallo chef di un hotel di Wellington in Nuova Zelanda in onore della ballerina russa Anna Pavlova, sebbene altre ricerche suggeriscano che possa essere nato in Australia nello stesso periodo.
Pera Martin Sec: antica cultivar di pera francese diffusa in Italia in tutto l’arco alpino soprattutto in Trentino e in Piemonte. Piriforme, di piccola pezzatura e buccia sottile marrone, ha polpa di colore giallo-crema, leggermente granulosa e sapore dolce aromatico. L’etimo ‘Martin’ deriva dal periodo di raccolta che avviene, appunto, l’11 novembre in occasione della festa di San Martino mentre l’aggettivo ‘Sec’ fa riferimento alla polpa poco succosa e scarsamente acida. È, in assoluto, la migliore varietà di pera da cuocere, soprattutto nella tipica ricetta delle pere al vino rosso.
Platessa: pesce dal corpo piatto presente sui fondali marini del Nord Europa e nel Mediterraneo lungo le coste di Marocco e Spagna. Può raggiungere 1 m di lunghezza, ma spesso viene catturata quando raggiunge i 50 cm. Dalle carni delicate, è apprezzata per il suo filetto impanato e fritto, ma risulta ottima anche bollita in acqua leggermente aromatizzata con alloro, carota, cipolla e sedano così come alla griglia o al forno.
Podolico: termine riferito ad alcuni formaggi a pasta filata molto pregiati (come il Caciocavallo, ad esempio) nei quali il latte utilizzato proveniente da bovini di razza Podolica che in Italia sono allevati nelle aree interne di alcune regioni del Sud (Abruzzo, Molise, Campania, Puglia, Basilicata e Calabria), conferisce al prodotto qualità organolettiche di particolare gradimento da parte del consumatore.
Profiteroles: termine usato al plurale per identificare undolce italiano ottenuto da una serie di bignè riempiti di crema chantilly o panna montata, ricoperti con crema di cioccolato al latte e disposti in maniera da formare una montagnetta. Non va confuso con il croquembouche, dolce inventato agli inizi dell’800 dallo chef francese Marie-Antoine Carême, che differisce per la forma conica più accentuata e la glassatura con caramello trasparente su ogni bignè.
