Nuova puntata del Glossario Gastronomico di Roberto Mirandola, un “kit di pronto soccorso” per frequentatori assidui di ristoranti, una raccolta di 750 termini per aiutare a comprendere meglio il linguaggio utilizzato nel mondo della ristorazione. Oggi è la volta dei termini da originario a ovoli.
Il Glossario Gastronomico è un “kit di pronto soccorso” per frequentatori assidui di ristoranti, una raccolta di 750 termini per aiutare a comprendere meglio il linguaggio utilizzato nel mondo della ristorazione, ma anche per fornire in poche righe informazioni e curiosità su alcune parole, materie prime, preparazioni e piatti-simbolo della tradizione gastronomica italiana che normalmente compaiono nei menu. “Le parole della ristorazione: dall’Abbacchio alla Zuppa Inglese” di Roberto Mirandola è un libro utile e dettagliato che consente al lettore di potersi orientare al meglio in un ambito fatto di definizioni, materie prime, tecniche di cottura e ricette tradizionali. Mensilmente pubblicheremo sulle pagine di Radio Food alcuni termini del Glossario Gastronomico, per scoprire il significato dei termini più ricorrenti utilizzati da chef, sommelier, critici e ristoratori.
I Termini da Originario a Ovoli
Originario: qualità di riso così chiamata essendo stata la prima varietà coltivata in Italia. Utilizzato soprattutto per minestre e risotti molto brodosi, è ottimo anche per dolci a base di riso (frittelle, budino di riso, ecc.), supplì, arancini e timballi. È caratterizzato da chicchi piccoli e tondi che assorbono molto i liquidi in fase di cottura.
Orzo perlato (o Orzotto): è l’orzo che ha subìto un processo di raffinazione – detto perlatura – nel quale il rivestimento esterno del chicco è rimosso. Utilizzato in molte ricette, dalle minestre alle zuppe ma anche per fresche insalate estive, si usa anche in sostituzione del riso in molte diete ipocaloriche.
Ossobuco (alla milanese): taglio di carne bovina da cui deriva uno dei piatti più tipici della cucina meneghina. Servito come secondo piatto, può accompagnare anche il risotto alla milanese. La parte da cucinare proviene dal geretto posteriore del vitello da latte (da preferire al manzo per la sua morbidezza), da cui si ricavano fette spesse circa 3-4 cm contenenti il midollo circondato dall’osso e dai lembi di muscoli. Sebbene vi siano vari modi per la preparazione, l’aggiunta della gremolada rimane parte integrante della ricetta classica.
Ostrica: mollusco bivalve presente in tutti i mari europei. Tra le molte varietà, la differenza principale è rappresentata dalla forma: se allungata ha un aroma morbido e salmastro. Se tonda, invece, è carnosa, di sapore più forte, ma meno armonico. All’apertura della conchiglia deve essere viva, cioè reagire quando la si tocca. Secondo i bretoni, grandi coltivatori di ostriche, il momento migliore per gustarla è nei mesi con la R: da gennaio (‘janvier’ in francese) ad aprile e da settembre a dicembre. Si servono su un letto di ghiaccio in modo da raggiungere una temperatura compresa tra 4° e 8°C mangiandole crude al naturale (o con qualche goccia di limone se sono molto salate) con il loro liquido e senza masticarle. L’abbinamento ideale è con il Muscadet, un vino bianco della Loira francese leggermente frizzante dagli aromi floreali e fruttati, ma ostriche e champagne costituiscono allo stesso modo un connubio perfetto.
Ovoli: varietà di funghi che crescono nei boschi di latifoglie a inizio e fine estate. Simili a un uovo, da cui il nome, nascono avvolti in un velo bianco per poi aprirsi e mostrare il cappello aranciato con lamelle e gambo gialli. Considerati i “funghi pregiati” o “aristocratici” per eccellenza, si apprezzano a crudo a mo’ di insalata con olio d’oliva, limone, sale e qualche scaglia di formaggio grana.
