Nuova puntata del Glossario Gastronomico di Roberto Mirandola, un “kit di pronto soccorso” per frequentatori assidui di ristoranti, una raccolta di 750 termini per aiutare a comprendere meglio il linguaggio utilizzato nel mondo della ristorazione. Oggi è la volta dei termini da mondeghili a mosciame. Scopriamoli insieme.
Mondeghili: polpette di carne tipiche della cucina milanese.L’ingrediente principale sono gli avanzi di carne – più frequentemente di manzo – per via della diffusione di questa tipologia di carne sulle tavole milanesi. Il piatto nasce infatti dalla necessità di non eliminare gli sprechi di cibo. Si preparano aggiungendo uovo e spezie, quindi impanati e infine schiacciati ad assumere una forma intermedia tra una polpetta e un piccolo hamburger. Il tutto viene poi fritto, come da tradizione lombarda, nel burro.
Montebianco (o Montblanc): dolce di probabile origine francese che prende il nome dalla forma ricordante la celebre montagna, molto diffuso in Piemonte e Lombardia. Si tratta di un raffinato dessert al cucchiaio preparato con marroni cotti nel latte – più polposi e dolci delle castagne – per farli ammorbidire. La purea di marroni viene poi aromatizzata con rum e insaporita con cacao amaro in polvere per conferire la tipica colorazione al dolce. Prima di servirlo va completato con della panna montata in modo da simulare un rilievo montuoso o una cima imbiancata. Per renderlo ancora più goloso si guarnisce con alcuni marron glacé interi.
Mora: frutto dal colore nerastro a maturità raggiunta dal sapore dolce leggermente acidulo classificato tra i frutti di bosco. Le more vengono prodotte da due diversi tipi di piante: il gelso nero e i rovi che crescono in maniera spontanea e sono piuttosto comuni. In Sicilia, le more raccolte dal gelso nero sono utilizzate per la preparazione della famosa granita di gelsi.
Mornay (Salsa): salsa a base di besciamella arricchita di panna liquida, tuorlo d’uovo e formaggio Grana (o Gruyère) grattugiato. Si usa per ricoprire e nappare alimenti da gratinare.
Mortaio: recipiente di marmo, bronzo, pietra o legno perfettamente concavo all’interno. Si utilizza insieme al pestello per sminuzzare e ridurre in polvere spezie, sale, zucchero ed erbe aromatiche. La scelta del tipo di materiale del mortaio va fatta in base agli alimenti che si vogliono lavorare: per aglio, basilico o peperoncino, piuttosto oleosi, è preferibile il marmo. Al contrario, il legno è consigliabile per polverizzare sale o zucchero.
Mosciame: filetti di tonno rosso ricavati dalla parte superiore della ventresca. Una volta puliti, lavati, e messi sotto sale, sono essiccati e conservati sottolio. Si consuma tagliato a fette sottili accompagnato da pomodoro, cipolla e olio d’oliva extravergine. Il nome sembra derivi dal genovese ‘muscio’, detto di persona dai gusti difficili o difficile da accontentare.
