Nuova puntata del Glossario Gastronomico di Roberto Mirandola, un “kit di pronto soccorso” per frequentatori assidui di ristoranti, una raccolta di 750 termini per aiutare a comprendere meglio il linguaggio utilizzato nel mondo della ristorazione. Oggi è la volta dei termini da maltagliati, mandarino, manicaretto, mantecatura, manzo e maraschino. Scopriamoli insieme.
Maltagliati: nome, sempre usato al plurale, riferito a una pasta di origine emiliana ricavata dagli “scarti” delle tagliatelle a forma di piccolo rombo irregolare utilizzata per minestre, soprattutto a base di legumi. Questo termine è usato anche per una pasta industriale di grano duro simile a piccole penne: sono cioè tubetti tagliati in diagonale alle estremità.
Mandarino: agrume consumato come frutta fresca, ma che trova largo impiego anche in pasticceria per la preparazione di bavaresi, budini, mousse e di raffinate creme e salse, oltre a essere apprezzato per la produzione di liquori e rosoli. Originario della Cina, in Italia è coltivato principalmente in Calabria e Sicilia, qui nelle varietà Avana, Paternò e Satsuma. Curiosamente quest’ultima cultivar, nata nell’omonima penisola del Giappone, ha dato il nome a un paesino in Alabama – nell’estremo sud degli Stati Uniti – sviluppatosi fin dal tardo ‘800 con i mandarineti. Gli anglosassoni, oltre a ‘mandarin’ e ‘satsuma’, usano soprattutto la parola ‘tangerine’, il che fa supporre che il frutto venisse importato inizialmente dal porto marocchino di Tangeri.
Manicaretto: pietanza gustosa preparata con cura.
Mantecatura: mescolare accuratamente diverse sostanze per ottenere un impasto cremoso, omogeneo, ben insaporito e legato. Questa particolare lavorazione, infatti, dà il nome a un tipo di gelato detto, appunto, “mantecato”. Nelle ricette lombarde dei risottiè un passaggio fondamentale che consiste nell’aggiungere a fine cottura del formaggio Grana e dei di fiocchetti di burro, lasciando riposare con il coperchio chiuso per poi mescolare bene il tutto.
Manzo: bovino maschio castrato di età compresa tra 2 e 4 anni. Ha carni rosse e marmorizzate, ricche di ferro e di grasso adatte per bistecche, ma anche per cotture più lente. Se il maschio non è castrato, è detto torello. In questo caso le carni risultano prive di grassi, ma più coriacee.
Maraschino: liquore dolce e incolore di origine dalmata ottenuto dalle marasche, la cui gradazione alcolica è attorno ai 30% vol. È molto usato in pasticceria grazie al profumo delicato e al sapore caratteristico che, unito ad altri ingredienti, offre ottime combinazioni aromatiche. Si aggiunge, inoltre, come correzione nelle macedonie di frutta o sui gelati.
