Il
Glossario Gastronomico è un “
kit di pronto soccorso” per frequentatori assidui di ristoranti, una raccolta di 750 termini per aiutare a comprendere meglio il linguaggio utilizzato nel mondo della ristorazione, ma anche per fornire in poche righe informazioni e curiosità su alcune parole, materie prime, preparazioni
e piatti-simbolo della tradizione gastronomica italiana che normalmente compaiono nei menu.
Le parole della ristorazione: dall’Abbacchio alla Zuppa Inglese” di
Roberto Mirandola è un libro utile e dettagliato che consente al lettore di potersi orientare al meglio in un ambito fatto di definizioni, materie prime, tecniche di cottura e ricette tradizionali. Periodicamente pubblicheremo sulle pagine di
Radio Food alcuni termini, per scoprire il significato dei termini più ricorrenti utilizzati da chef, sommelier, critici e ristoratori.
Glossario Gastronomico: i termini
Candito
Frutto, più raramente verdura, a cui viene fatta assorbire un’elevata percentuale di zucchero per consentire una lunga conservazione. La canditura si ottiene attraverso varie fasi nelle quali l’alimento viene ripetutamente fatto bollire in uno sciroppo di zucchero sempre più concentrato. Candire deriva dall’
arabo “qandat”, trascrizione della parola in
sanscrito “khandakah, tradotta in italiano come zucchero.
Canederli
Primo piatto tipico della cucina trentina, altoatesina e tedesca sudorientale, detti in tedesco Knödel. Simili ad uno gnocco delle dimensioni di una pallina da golf (talvolta anche leggermente più grande) si preparano con pane raffermo bagnato nel latte, speck a dadini, uova, burro, cipolla e prezzemolo tritati, sale e pepe. Vengono cotti e serviti in un brodo di carne o asciutti. Oltre alla versione tradizionale ne esistono altre 40 e più, con spinaci, formaggio, erbette, ecc.
Cannoncini
Piccoli dolci – della lunghezza di circa 10 cm – formati da una striscia di pasta sfoglia avvolta a spirale con un ripieno di
crema pasticcera o, meno frequentemente, di panna montata. Rappresentano uno dei classici della pasticceria italiana, combinando la croccantezza e la fragranza caramellata della
pasta sfoglia alla voluttuosità della crema. Si servono a fine pasto o per accompagnare tè o caffè.
Cantucci (o Cantuccini)
Nonostante sia diffuso l’uso di chiamarli con questo nome – i veri cantucci, infatti, un tempo si preparavano con pasta di pane, zucchero, anice e olio d’oliva – sono biscotti secchi dalla forma allungata con l’interno caratterizzato da un elevato contenuto di mandorle, almeno il 20%. Il disciplinare di produzione prevede un impasto di farina di frumento, burro, miele, zucchero, uova, mandorle intere non sgusciate seguito dalla cottura al forno. Rappresentano uno dei maggiori vanti dolciari della Toscana e si accompagnano al Vin Santo, senza, tuttavia, intingerli. Incerta l’origine del nome: si pensa derivi da “canto”, cioè angolo, oppure dal latino “cantellus”, ossia pezzo o fetta di pane. Esistono poi i Biscotti di Prato la cui ricetta fu codificata nell‘800 dal pasticcere Antonio “Mattonella” Mattei. Molto simili ai più famosi cantucci, differiscono da questi per il taglio storto in diagonale, la presenza di pinoli in piccola quantità e l’assenza di miele o grassi aggiunti nell’impasto.
Capitone
Anguilla femmina di grosse dimensioni (può raggiungere fino a 150 cm contro i 60 dei maschi) dalle carni molto saporite e piuttosto grasse. Per questo motivo si presta bene per cotture alla griglia favorendo la colatura del grasso in eccesso garantendone così una maggiore digeribilità. È apprezzato anche in umido ed ancor di più marinato dove il capitone (o l’anguilla) precedentemente cotto alla griglia, allo spiedo o fritto viene disposto a strati con aromi (aglio, alloro e salvia) e lasciato a riposare immerso in aceto. Capitone deriva dal latino “capito” e significa “che ha grossa testa”.
Capesante
Conosciute anche come Conchiglie di San Giacomo, sono molluschi bivalvi composti da un muscolo bianco ed elastico detto “noce” (considerato la parte più pregiata) e da un corpo a mezzaluna arancione decisamente più cremoso e dal gusto più spiccato detto “corallo”. Le capesante possono essere consumate sia crude che cotte, soprattutto al forno, gratinate o in padella. Le conchiglie, formate da 14-16 costole striate che si irradiano dalla cerniera, sono utilizzate come decorazione per servire portate a base di pesce.
