Il Glossario Gastronomico è un “kit di pronto soccorso” per frequentatori assidui di ristoranti, una raccolta di 750 termini per aiutare a comprendere meglio il linguaggio utilizzato nel mondo della ristorazione, ma anche per fornire in poche righe informazioni e curiosità su alcune parole, materie prime, preparazioni e piatti-simbolo della tradizione gastronomica italiana che normalmente compaiono nei menu.
Le parole della ristorazione: dall’Abbacchio alla Zuppa Inglese” di Roberto Mirandola è un libro utile e dettagliato che consente al lettore di potersi orientare al meglio in un ambito fatto di definizioni, materie prime, tecniche di cottura e ricette tradizionali. Periodicamente pubblicheremo sulle pagine di Radio Food alcuni termini, per scoprire il significato dei termini più ricorrenti utilizzati da chef, sommelier, critici e ristoratori.
Glossario Gastronomico: i termini
Bônet
Dolce piemontese al cucchiaio originario delle Langhe che, per modalità di preparazione e cottura, ricorda un budino o un crème caramel. Incerta l’origine del nome: la forma a tronco di cono basso ricorda appunto il bônet, il copricapo che dopo essersi alzati da tavola si metteva per uscire. Il cappello, infatti, è l’ultima cosa che si indossa ed il dolce è l’ultima portata servita in tavola. La ricetta attuale prevede l’impiego di latte, uova, amaretti, cacao amaro, rum (in origine si usava il fernet) e zucchero messi a cuocere in forno a bagnomaria versando poi il composto ottenuto in uno stampo rivestito di zucchero caramellato. Esistono varianti dove si aggiungono Nocciole Piemonte IGP, ma anche caffè o cognac al posto del rum
Borragine
Pianta erbacea le cui foglie ovali, una volta cotte, vengono utilizzate in molti piatti regionali per preparare minestroni, ripieni, pansoti, torte e frittate. Il sapore ricorda vagamente quello del cetriolo. I suoi fiori azzurri si usano per colorare e guarnire i piatti, mentre congelati in cubetti di ghiaccio possono costituire la decorazione per alcune bevande estive
Boscaiola (Alla)
Condimento per pasta corta – penne o pennette – a base di funghi porcini o champignon, prosciutto cotto, cipolla, panna da cucina, olio d’oliva extravergine, prezzemolo e pepe nero. Esiste anche una versione con l’aggiunta di piselli
Bottarga
Alimento color nocciola ambrato costituito da uova di tonno, di muggine – conosciuto anche come cefalo – o meno frequentemente di molva, una specie ittica imparentata con il merluzzo. Una volta estratte le uova, lasciando intatte le sacche ovariche in cui sono contenute, vengono salate e lasciate essiccare per 4-5 mesi. Ad essiccazione completata il prodotto somiglia ad un salame quadrato compatto di particolare consistenza pronto per essere assaporato tagliato a fettine sottili o grattugiato. La bottarga di muggine è la più pregiata, mentre quella di tonno ha sapore più deciso. In Italia viene prodotta prevalentemente in Sicilia e Sardegna. Il termine deriva dall’arabo “batārikh”, in italiano “uova di pesce salate”
Bottiglia di vino
75 cl o ¾ di litro è la capacità più diffusa. Per la scelta di questa misura sono state elaborate diverse teorie. Una fa leva sulla forza polmonare degli antichi vetrai che non riuscivano a soffiare recipienti di capienza maggiore. Un’altra teoria si basa sul numero di bicchieri utilizzati nelle osterie. La loro singola capacità era di 12,5 cl ed una bottiglia ne conteneva quindi 6, cioè la misura ritenuta standard. L’ultima ipotesi si rifà ai galloni imperiali, unità di misura di volume nell’Inghilterra di un tempo. Ogni cassa di vino aveva il limite di 2 galloni (pari a 9,08 l) e poiché gli inglesi consideravano la cassa composta da 12 bottiglie risultava che ciascuna di esse avrebbe dovuto essere da 75 cl.
