Il Glossario Gastronomico è un “kit di pronto soccorso” per frequentatori assidui di ristoranti, una raccolta di 750 termini per aiutare a comprendere meglio il linguaggio utilizzato nel mondo della ristorazione, ma anche per fornire in poche righe informazioni e curiosità su alcune parole, materie prime, preparazioni e piatti-simbolo della tradizione gastronomica italiana che normalmente compaiono nei menu.
Le parole della ristorazione: dall’Abbacchio alla Zuppa Inglese” di Roberto Mirandola è un libro utile e dettagliato che consente al lettore di potersi orientare al meglio in un ambito fatto di definizioni, materie prime, tecniche di cottura e ricette tradizionali. Periodicamente pubblicheremo sulle pagine di Radio Food alcuni termini, per scoprire il significato dei termini più ricorrenti utilizzati da chef, sommelier, critici e ristoratori.
Glossario Gastronomico: i termini
Barbecue: tecnica di cottura indiretta di origine nord americana, conosciuta anche con l’abbreviazione “BBQ”, che consiste nel cuocere lentamente – entro un attrezzo provvisto di coperchio chiamato grill – grossi pezzi di carne sfruttando il calore ed i fumi a bassa temperatura (attorno a 120°C) di un fuoco di braci posto ai lati o comunque ad una certa distanza dalla graticola. Il termine sembra derivare dal francese “barbe à queue” – tradotto letteralmente “barba alla coda” – per indicare la cottura di un intero animale, cioè dalla barba alla coda.
Barchetta: formina ovale di pasta frolla o di altro impasto da pasticceria da riempire con preparati vari, dolci o salati. Con lo stesso nome viene chiamato anche lo stampo con il quale si preparano le barchette stesse.
Bardatura: fette di lardo o pancetta usate per avvolgere o ricoprire un pezzo di carne macellata o un capo di polleria che, sciogliendosi in cottura, evitano alla carne di seccarsi in superficie.
Baron d’agneau: espressione francese per indicare il taglio dell’agnello composto dalla sella e dai due cosciotti arrostiti.
Barrique: chiamata in italiano anche carato, è una botte usata per l’invecchiamento di vini di particolare pregio. Costruita in legno di rovere, ha una capacità compresa tra 225 per la barrique bordolese e 228 l per la barrique borgognona.
Battuta: larga fetta sottile della fesa o della noce di vitellone del peso di circa 120-140 g solitamente cotta alla griglia.
Battuto: miscuglio di lardo, pancetta (o prosciutto) ed aromi (aglio e rosmarino) schiacciato o pestato e successivamente soffritto per insaporire, fin da inizio cottura, arrosti, minestre, risotti, ecc.
Bava (Alla): preparazione valdostana, ma diffusa anche in Piemonte, a base di gnocchi di patate conditi con della Fontina che, con l’azione del calore, fonde creando il cosiddetto filo o bava.
