Il
Glossario Gastronomico è un “kit di pronto soccorso” per frequentatori assidui di ristoranti, una raccolta di 750 termini per aiutare a comprendere meglio il linguaggio utilizzato nel mondo della ristorazione, ma anche per fornire in poche righe informazioni e curiosità su alcune parole, materie prime, preparazioni
e piatti-simbolo della tradizione gastronomica italiana che normalmente compaiono nei menu.
Le parole della ristorazione: dall’Abbacchio alla Zuppa Inglese” di
Roberto Mirandola è un libro utile e dettagliato che consente al lettore di potersi orientare al meglio in un ambito fatto di definizioni, materie prime, tecniche di cottura e ricette tradizionali. Periodicamente pubblicheremo sulle pagine di Radio Food alcuni termini, per scoprire il significato dei termini più ricorrenti utilizzati da chef, sommelier, critici e ristoratori.
Glossario Gastronomico: i termini
Baccalà
Elemento essenziale di molte cucine popolari nelle quali il suo utilizzo si alterna a quello dello stoccafisso. Oltre al merluzzo artico norvegese, si usano anche altri tipi di merluzzo o pesci della famiglia dei Gadidae, come ad esempio il brosme ed il molva. Esistono due tipi diversi di baccalà: il baccalà salato e il baccalà salato ed essiccato. Nel primo caso il pesce viene aperto a libro, liberato già sulla barca di testa, pinne, intestino, coda e messo sotto sale per circa 20 giorni; nel secondo, il baccalà salato viene successivamente essiccato all’ aperto su apposite rastrelliere. La Grand Bank nell’Oceano Atlantico settentrionale al largo dell’isola di Terranova e delle coste del Labrador rappresenta la zona dove probabilmente viene pescato il merluzzo migliore. Il baccalà ha carni più tenere ed un gusto più deciso rispetto allo stoccafisso. In definitiva si usano tre nomi per identificare lo stesso pesce: merluzzo quando è fresco, baccalà quando è conservato a pezzi sottosale, stoccafisso quando è essiccato.
Bacon
A differenza della pancetta per la sua produzione non viene utilizzato solo il ventre del suino (basti pensare che il nome deriva dall’inglese “bacoun” e fa riferimento al posteriore del maiale): si possono usare, infatti, altri tagli come gola, schiena, lombi o fianchi. La carne, una volta lavorata, va lasciata in salamoia e, dopo essere stata essiccata anche alcuni mesi, è cotta in forno, al vapore, bollita o affumicata.
Bagna càuda
Salsa cremosa piemontese – per la precisione di Langhe, Roero e Monferrato – preparata con acciughe dissalate e diliscate, aglio dolce e olio d’oliva extravergine. Nei ricettari della tradizione piemontese è annoverata tra gli antipasti, tuttavia può essere anche un piatto unico. Va servita caldissima in piccole ciotole di coccio – dette “dianèt” – o nella “s’cionfeta”, la pentolina per uso comune riscaldata da un fornellino in cui ogni commensale intinge le verdure crude, specialmente cardi gobbi di Nizza Monferrato,
peperoni crudi o cotti e
topinambur. Alcuni ingredienti comuni all’agiadda (o agliata) genovese e all’aglioli provenzale fanno ritenere un’origine marinara dovuta agli antichi scambi commerciali attraverso le vie del sale.
Bagnet
Tipica salsa per il bollito misto alla piemontese. Esiste “verd”, nota anche come salsa verde e “ross”, salsa cotta di pomodoro, aglio, aceto, peperoncino e odori.
Bagnomaria
Metodo di cottura eseguito ponendo l’alimento in un contenitore a sua volta inserito in un altro recipiente di dimensioni maggiori dove bolle dell’acqua. In questo modo la cottura avviene per conduzione a calore moderato. Oltre ad essere un metodo per sciogliere il cioccolato, è una tecnica molto diffusa in pasticceria.
Consente, infatti, di avere un maggior controllo del grado di cottura di alcuni composti (come quelli a base di uova, miele o zucchero) che altrimenti patirebbero sbalzi di calore violento.
