Il Glossario Gastronomico è un “kit di pronto soccorso” per frequentatori assidui di ristoranti, una raccolta di 750 termini per aiutare a comprendere meglio il linguaggio utilizzato nel mondo della ristorazione, ma anche per fornire in poche righe informazioni e curiosità su alcune parole, materie prime, preparazioni e piatti-simbolo della tradizione gastronomica italiana che normalmente compaiono nei menu.
Le parole della ristorazione: dall’Abbacchio alla Zuppa Inglese” di Roberto Mirandola è un libro utile e dettagliato che consente al lettore di potersi orientare al meglio in un ambito fatto di definizioni, materie prime, tecniche di cottura e ricette tradizionali. Periodicamente pubblicheremo sulle pagine di Radio Food alcuni termini, per scoprire il significato dei termini più ricorrenti utilizzati da chef, sommelier, critici e ristoratori.
Scopri gli altri termini del Glossario Gastronomico: Aragosta – Arancini – Arista
Il Glossario Gastronomico: i termini
Arselle: nome popolare di molte specie di molluschi marini commestibili come vongole o telline.
Arziglio: è il profumo delle alghe, dello iodio, della salsedine, del pesce fresco e, in generale, di tutti i prodotti marini.
Ascolana (Olive all’): olive della varietà Ascolana del Piceno DOP, ovvero la “Tenera” ascolana, farcite con un impasto precedentemente cotto ottenuto con un misto di carni (manzo, maiale, pollo), cipolla, carota, sedano, formaggio e uova. Impanate con uovo sbattuto e fritte, sono servite calde con qualche spicchio di limone. Esiste anche una variante “costiera” – meno diffusa – con un ripieno di pesce.
Aspic: preparazione in gelatina a cui vanno incorporati ingredienti come pesce, carne, verdura o uova. Nella versione dolce, simile al bavarese, non è prevista la base di crema inglese e panna, bensì l’aggiunta di frutta.
Astice (o Astaco): crostaceo della famiglia degli astacidei. Le specie più comuni sulle nostre tavole sono l’americana e l’europea, ma il sapore di quest’ultima, anche se meno pescata, è ritenuto migliore. Ha colore bluastro con chiazze gialle sul dorso, ventre chiaro e due chele, una grande e l’altra più piccola. Gli esemplari comuni misurano da 30 a 40 cm e si trovano anche nel Mar Mediterraneo. A differenza dell’aragosta, l’astice trova migliore utilizzo nella preparazione di piatti caldi (tagliolini all’astice, ad esempio) ed inoltre non è possibile l’allevamento a causa dell’ aggressività dovuta al forte carattere di territorialità.
Au bleu: grado di cottura di alcuni tagli di carni rosse o di pesce – come tonno o pesce spada – eseguita ad una temperatura molto alta e per poco tempo. Al tatto la pietanza si presenta molle mentre al centro deve risultare rossa e appena tiepida, mai oltre 30°C.
Avocado: frutto piriforme ricco di vitamine e sali minerali originario del Messico e dell’America Centrale. A seconda della varietà è lungo da 7 a 20 cm, peso compreso tra 0,1 e 1 kg e caratterizzato da un grosso seme centrale di 3-5 cm di diametro. La polpa burrosa dal vago sapore di nocciola è di colore giallo-verde o giallo pallido, mentre la buccia va dal verde al malva e può essere liscia o rugosa. Non sopporta la cottura e per questo motivo va unito ai piatti solo alla fine della stessa. È solitamente servito in insalata o al naturale tagliato in due, riempiendo la cavità lasciata dal seme con della maionese e una vinaigrette oppure condito con succo di limone, sale e pepe.
