Il Glossario Gastronomico è un “kit di pronto soccorso” per frequentatori assidui di ristoranti, una raccolta di 750 termini per aiutare a comprendere meglio il linguaggio utilizzato nel mondo della ristorazione, ma anche per fornire in poche righe informazioni e curiosità su alcune parole, materie prime, preparazioni e piatti-simbolo della tradizione gastronomica italiana che normalmente compaiono nei menu.
Le parole della ristorazione: dall’Abbacchio alla Zuppa Inglese” di Roberto Mirandola è un libro utile e dettagliato che consente al lettore di potersi orientare al meglio in un ambito fatto di definizioni, materie prime, tecniche di cottura e ricette tradizionali. Periodicamente pubblicheremo sulle pagine di Radio Food alcuni termini, per scoprire il significato dei termini più ricorrenti utilizzati da chef, sommelier, critici e ristoratori.
Il Glossario Gastronomico: i termini
Aragosta: appartenente alla famiglia dei palinuridi è in assoluto la regina dei crostacei per la polpa prelibata, oltre ad essere anche la più costosa. Per essere commestibile, l’aragosta deve essere viva, cioè deve ancora muoversi. Sono da preferire gli esemplari più piccoli di peso compreso tra 0,8 e 1 kg (gli esemplari oltre i 2 kg sono infatti troppo vecchi) – preferibilmente femmine – per via delle carni più morbide e delicate che conservano il loro tipico profumo di aragosta. Man mano che gli esemplari si fanno più grandi, presentano carni sempre più asciutte, a volte stoppose ed assenza quasi totale di arziglio. Rispetto all’astice, che si differenzia per la mancanza delle chele, ha carni più sode e saporite, leggermente dolci e per queste peculiarità viene privilegiata per l’esecuzione di piatti freddi come l’Aragosta in Bellavista.
Arancini di riso: palline di riso, possibilmente del tipo Roma, del diametro di 8-10 cm panate con una pastella di acqua e farina quindi fritte, farcite con ragù di carne trita di manzo, piselli, formaggio tenero a cubetti (in genere mozzarella) e zafferano, tipiche della cucina siciliana. Il nome deriva dalla forma e dal colore che ricordano un’arancia, anche se nelle zone di Catania e Messina sono di forma conica, a foggia di pera. Nelle altre parti dell’isola si trovano nella forma più tradizionale, assumendo il nome di “arancine”. Oltre ai tradizionali ingredienti, alcune versioni utilizzano spinaci, prosciutto e besciamella oppure sugo alla Norma. Si gustano sia caldi che freddi.
Scopri gli altri termini del Glossario Gastronomico
Arborio: varietà di riso originaria del paese omonimo in provincia di Vercelli. Presenta chicchi grandi e perlati che cuociono perfettamente ed in maniera uniforme mantenendo al dente il nucleo centrale ricco di amido. È adatto per la preparazione di risotti e di qualsiasi pietanza a base di riso asciutto.
Arista: da “aristos”, termine greco che significa aristocratico, ottimo, squisito. Leggenda vuole che il nome derivi da un gruppo di stranieri che partecipando nel 1440 al Concilio Ecumenico di Firenze coniò questo aggettivo per definire l’ottimo e particolare taglio di maiale appena gustato a tavola. Si pronuncia àrista.
Arrabbiata (All’): condimento per la pasta – in primis le classiche penne omonime – dal sapore piccante tipico della città di Roma e, più in generale, del Lazio. È preparato con pomodoro ed abbondante peperoncino, oltre a olio d’oliva extravergine, aglio, sale, completato con prezzemolo fresco e Pecorino Romano. Il nome deriverebbe dal fatto che, mangiando della pasta con questo condimento si rischia di diventare rossi in faccia, proprio come quando ci si arrabbia. Identifica anche piatti di carne bianca o rossa cucinati con molte spezie.
