Il Glossario Gastronomico è un “kit di pronto soccorso” per frequentatori assidui di ristoranti, una raccolta di 750 termini per aiutare a comprendere meglio il linguaggio utilizzato nel mondo della ristorazione, ma anche per fornire in poche righe informazioni e curiosità su alcune parole, materie prime, preparazioni e piatti-simbolo della tradizione gastronomica italiana che normalmente compaiono nei menu.
Le parole della ristorazione: dall’Abbacchio alla Zuppa Inglese” di Roberto Mirandola è un libro utile e dettagliato che consente al lettore di potersi orientare al meglio in un ambito fatto di definizioni, materie prime, tecniche di cottura e ricette tradizionali. Periodicamente pubblicheremo sulle pagine di Radio Food alcuni termini, per scoprire il significato dei termini più ricorrenti utilizzati da chef, sommelier, critici e ristoratori.
Il Glossario Gastronomico: i termini
Ammiraglia (All’): condimento ligure preparato con una marinatura in bianco ed un concassé di pomodori e peperoni. Si usa per insaporire le alici o come sugo per la pasta.
Anacardi: sono i semi dell’anacardio, pianta originaria del Brasile, ricchi di acidi grassi monoinsaturi e minerali, quali: ferro, magnesio, potassio e zinco. Trasformare gli anacardi in prodotto commestibile è un procedimento complicato che richiede molta manodopera e particolari accorgimenti nella raccolta. Questo giustifica il prezzo elevato sul mercato europeo. Il nome botanico anacardium deriva dal greco “kardia” – cuore – ad indicare la forma del frutto che richiama appunto quella del cuore. Si consumano al naturale, solo tostati o tostati e salati, oppure utilizzati nei piatti della cucina orientale, come il classico pollo agli anacardi cinese e thailandese
Angus: antichissima razza bovina da carne originaria delle contee di Angus e Aberdeen nel Nord-Est della Scozia. Le sue carni sono riconosciute come le migliori al mondo per sapore e tenerezza: grazie alla marezzatura, costituita da finissime infiltrazioni di grasso che si sciolgono durante la cottura, si ottiene un gusto superbo. I tagli migliori – costata, entrecôte, filetto – si ricavano dalla parte centrale dell’animale offrendo una carne estremamente tenera.
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Anice stellato: è il frutto dell’albero di Badian, un tipo di magnolia presente in Cina e in tutta l’Asia orientale. Deve il suo nome alla forma di stella che caratterizza gli occhielli dei suoi 8 piccoli frutti. I semi essiccati ridotti in polvere, dal sapore che ricorda i semi di finocchio con un lieve retrogusto di menta, sono un ingrediente usato in dolci, torte, biscotti e bevande. Nonostante contenga la stessa essenza, non ha alcuna parentela botanica con l’anice comune.
Animella: nome popolare del timo, la ghiandola situata nel collo dei bovini che non superano i 2 anni di vita. In Lazio questo termine identifica anche il pancreas di bovini ed ovini. Ha un elevato contenuto nutrizionale, oltre ad un alto tasso di colesterolo. Di gusto delicato, rievocante il sapore del latte, è avvolta da una membrana rimossa subito dopo che la ghiandola è stata sbollentata per alcuni minuti.
