Il Glossario Gastronomico è un “kit di pronto soccorso” per frequentatori assidui di ristoranti, una raccolta di 750 termini per aiutare a comprendere meglio il linguaggio utilizzato nel mondo della ristorazione, ma anche per fornire in poche righe informazioni e curiosità su alcune parole, materie prime, preparazioni e piatti-simbolo della tradizione gastronomica italiana che normalmente compaiono nei menu.
Le parole della ristorazione: dall’Abbacchio alla Zuppa Inglese” di Roberto Mirandola è un libro utile e dettagliato che consente al lettore di potersi orientare al meglio in un ambito fatto di definizioni, materie prime, tecniche di cottura e ricette tradizionali. Periodicamente pubblicheremo sulle pagine di Radio Food alcuni termini, per scoprire il significato dei termini più ricorrenti utilizzati da chef, sommelier, critici e ristoratori.
Glossario Gastronomico: i termini
Alchermes: infusione di acqua, acqua di rose, zucchero, scorza d’arancia, baccelli di vaniglia, chiodi di garofano, coriandolo, cannella, cardamomo, fiori di anice, macis ed alcol puro alimentare utilizzata in pasticceria come colorante per conferire sfumature scarlatte agli alimenti. L’etimo del nome deriva dall’ arabo “al-kimiz” con il quale si indica la cocciniglia ospitata da una particolare quercia. È un liquore sciropposo molto dolce dall’odore gradevole con una gradazione alcolica tra 21% e 35% vol. In passato il colore rosso vivo – anche se sarebbe più corretto parlare di color crèmisi – era dato dalla cocciniglia essiccata e polverizzata (80-100.000 insetti per litro), ma attualmente si preferisce il colorante alimentare E120. Definito “Elisir di lunga vita”, ai tempi dei Medici era molto noto a Firenze dove è ancora prodotto dall’Officina Profumo-Farmaceutica di Santa Maria Novella fin dal 1743.
Allergia: reazione anomala del sistema immunitario che si esprime con la produzione di anticorpi IgE. Può presentarsi con sintomi gravi e degenerare nello shock anafilattico. Le allergie agli alimenti, così come ad alcuni particolari ingredienti, sono spesso ereditarie venendo solitamente diagnosticate nei primi anni di vita. Vedi anche Intolleranza.
Amarena: ciliegia dal sapore amarognolo, leggermente acido, con polpa e succo di colore chiaro. La varietà Mora, la più conosciuta e con le migliori caratteristiche organolettiche, si consuma di solito fresca, ma anche sotto spirito e candita. Concorre poi alla produzione di confetture, dolci, gelati e macedonie. Vanno ricordate anche la marasca dal frutto piccolo di colore rosso-nerastro con polpa molto acida e amara utilizzata per la preparazione del maraschino e la visciola dalla polpa e dal succo rosso intenso di sapore abbastanza dolce, usata sottoforma di confettura per la preparazione della classica crostata di ricotta e visciole, ma anche per una particolare bevanda detta vino di visciole.
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Amatriciana (All’): noto anche come piatto delle 5 P per via degli ingredienti che lo compongono: pasta, pomodoro, pecorino, pancetta (intesa come guanciale) e peperoncino, è un famoso e classico condimento della cucina laziale e romana in particolare, per spaghetti e soprattutto bucatini. Per quanto originaria di Amatrice (RI), prima dell’attuale suddivisione regionale questo comune dipendeva amministrativamente da L’Aquila e pertanto la pietanza che porta il suo nome ha spirito abruzzese. “Piatto povero” dei pastori, in origine era in bianco, cioè “alla gricia”: spaghetti, guanciale a dadini o listarelle e Pecorino; l’aggiunta del pomodoro è tipicamente laziale. L’amatriciana si trova in diverse varianti, in funzione anche della disponibilità di alcuni ingredienti. Mentre si impone l’uso del Guanciale Amatriciano – di consistenza soda, sfrigola e si spezzetta sotto i denti, al contrario della pancetta che è molle e gommosa – l’utilizzo del pomodoro San Marzano o, ancor meglio, il Casalino dell’Agro romano che dà al condimento l’inimitabile sapore agrodolce, non è riportato nei principali libri di gastronomia. Altri ingredienti sono il Pecorino di Amatrice (da preferire al Pecorino Romano dal sapore troppo forte e salato che ne altererebbe il sapore), un peperoncino rosso non troppo piccante ed un cucchiaio di strutto.
Ammazzacaffè: parola per identificare il bicchierino bevuto a fine pasto, dopo il caffè, per “ammazzare” il sapore o l’effetto della caffeina. Servito quando si è ancora seduti a tavola, generalmente comprende un amaro ed un liquore di tradizione locale. In Veneto e in Trentino prende il nome di “resentìn” dal verbo dialettale “resentare”, cioè sciacquare. Questo termine deriva dalla consuetudine di bere l’ammazzacaffè direttamente nella tazzina stessa, appunto, per risciacquarla.
