Un “kit di pronto soccorso” per frequentatori assidui di ristoranti, una raccolta di 750 termini per aiutare a comprendere meglio il linguaggio utilizzato nel mondo della ristorazione, ma anche per fornire in poche righe informazioni e curiosità su alcune parole, materie prime, preparazioni e piatti-simbolo della tradizione gastronomica italiana che normalmente compaiono nei menu.
Il “GLOSSARIO GASTRONOMICO – Le parole della ristorazione: dall’Abbacchio alla Zuppa Inglese” di Roberto Mirandola è un libro utile e dettagliato che consente al lettore di potersi orientare al meglio in un ambito fatto di definizioni, materie prime, tecniche di cottura e ricette tradizionali. Periodicamente pubblicheremo sulle pagine di Radio Food alcuni termini, per scoprire il significato dei termini più ricorrenti utilizzati da chef, sommelier, critici e ristoratori.
Aglio: le varietà più note in Italia sono tre: bianco, rosa e rosso. Differiscono per il colore della buccia, detta anche “camicia”, la dimensione degli spicchi ed il sapore. L’aglio bianco è il più comune e si conserva più a lungo. Il rosa ed il rosso, da usare preferibilmente freschi, hanno spicchi più grandi adatti se – una volta cotti – si vuole ottenere una crema. Questa in ordine crescente la scala dell’intensità in base all’uso: 1. in camicia – 2. sbucciato – 3. affettato – 4. tritato.
Aglio dolce: è ottenuto tramite una particolare cottura per rendere meno forte il sapore dell’aglio. Si scottano per tre volte gli spicchi nel latte partendo dal latte freddo e portandolo ad ebollizione, cambiandolo ogni volta. Infine si frullano gli spicchi aggiungendo dell’olio d’oliva fino ad ottenere una crema delicata.
Aglioli (o Allioli): salsa dal sapore molto forte a base di aglio, olio d’oliva e sale, tipica dell’area mediterranea. Si serve come antipasto insieme a pane od olive oppure per accompagnare piatti di pesce, di carne o verdure.
Agnolini (o Agnoli): ravioli mantovani simili ai più celebri tortellini bolognesi, ma con alcune differenze fondamentali. I lembi della sfoglia, infatti, non sono perfettamente combacianti e la cresta non è rovesciata all’indietro. Il ripieno è composto da stracotto di manzo, salamella mantovana, pancetta, formaggio, noce moscata, uovo e, una volta preparato, deve riposare 12 ore prima del confezionamento. Cotti in brodo, si servono asciutti con burro e Grana grattugiato o con un sugo di carne.
