Un “kit di pronto soccorso” per frequentatori assidui di ristoranti, una raccolta di 750 termini per aiutare a comprendere meglio il linguaggio utilizzato nel mondo della ristorazione, ma anche per fornire in poche righe informazioni e curiosità su alcune parole, materie prime, preparazioni e piatti-simbolo della tradizione gastronomica italiana che normalmente compaiono nei menu.
Il “GLOSSARIO GASTRONOMICO – Le parole della ristorazione: dall’Abbacchio alla Zuppa Inglese” di Roberto Mirandola è un libro utile e dettagliato che consente al lettore di potersi orientare al meglio in un ambito fatto di definizioni, materie prime, tecniche di cottura e ricette tradizionali. Periodicamente pubblicheremo sulle pagine di Radio Food alcuni termini, per scoprire il significato dei termini più ricorrenti utilizzati da chef, sommelier, critici e ristoratori.
Affogato: gelato su cui è versato caffè espresso, liquore o altra sostanza liquida calda o fredda.
Affumicatura: tecnica di conservazione, cottura e insaporimento dove l’alimento è sottoposto all’azione del fumo generato dalla combustione lenta e senza fiamma di trucioli o segatura di legni non resinosi o arbusti aromatici. Durante questa operazione la pietanza prende il colore caratteristico ed il particolare sapore affumicato.
Agar-agar: conosciuto anche come kanten, è un addensante naturale dal sapore delicato ricavato da due tipi di alghe rosse. Usato per aspic, gelatine, marmellate e budini è spesso aggiunto al posto della colla di pesce. Disponibile sotto forma di barre o fiocchi, non altera il sapore delle preparazioni.
