Un “kit di pronto soccorso” per frequentatori assidui di ristoranti, una raccolta di 750 termini per aiutare a comprendere meglio il linguaggio utilizzato nel mondo della ristorazione, ma anche per fornire in poche righe informazioni e curiosità su alcune parole, materie prime, preparazioni e piatti-simbolo della tradizione gastronomica italiana che normalmente compaiono nei menu.
Il “GLOSSARIO GASTRONOMICO – Le parole della ristorazione: dall’Abbacchio alla Zuppa Inglese” di Roberto Mirandola è un libro utile e dettagliato che consente al lettore di potersi orientare al meglio in un ambito fatto di definizioni, materie prime, tecniche di cottura e ricette tradizionali. Periodicamente pubblicheremo sulle pagine di Radio Food alcuni termini, per scoprire il significato dei termini più ricorrenti utilizzati da chef, sommelier, critici e ristoratori.
Acqua di rose: bevanda preparata con acqua, succo di erbe (o frutti) e zucchero (o miele). Deve il suo nome al tipico colore rosato derivato dalla ricetta originale nella quale si usava, appunto, un estratto di petali di rose.
Acqua pazza (All’): metodo di preparazione del pesce, soprattutto orata e spigola, in un umido ristretto diffuso principalmente nelle regioni del Centro e Sud Italia. Il nome deriva dall’aggiunta di vino, aceto, succo di limone, sale e pepe all’acqua di cottura.
Acquadella: conosciuto anche con il nome di latterino, è un piccolo pesce d’acqua dolce e di mare di forma allungata e slanciata, dalla livrea argentea che misura fino a 10-15 cm, sebbene gli esemplari maggiormente apprezzati non raggiungono più di 4-5 cm. Ha carni ottime e viene principalmente usato nella frittura di pesce, ma anche in carpione o marinato.
