Il Glossario Gastronomico è un “kit di pronto soccorso” per frequentatori assidui di ristoranti, una raccolta di 750 termini per aiutare a comprendere meglio il linguaggio utilizzato nel mondo della ristorazione, ma anche per fornire in poche righe informazioni e curiosità su alcune parole, materie prime, preparazioni e piatti-simbolo della tradizione gastronomica italiana che normalmente compaiono nei menu.
Le parole della ristorazione: dall’Abbacchio alla Zuppa Inglese” di Roberto Mirandola è un libro utile e dettagliato che consente al lettore di potersi orientare al meglio in un ambito fatto di definizioni, materie prime, tecniche di cottura e ricette tradizionali. Periodicamente pubblicheremo sulle pagine di Radio Food alcuni termini, per scoprire il significato dei termini più ricorrenti utilizzati da chef, sommelier, critici e ristoratori.
Glossario Gastronomico: i termini
Caffè espresso: celebre bevanda preparata per la prima volta a Torino nel 1884 da Angelo Moriondo (1851 – 1914), inventore della macchina per caffè espresso. È ottenuta dalla percolazione di 40 ml di acqua calda sotto pressione fatta passare per circa 25 secondi attraverso uno strato di caffè – circa 6 g – tostato, macinato e pressato. Se preparato a regola d’arte, all’olfatto ha un profumo intenso che evidenzia note di fiori, frutta, pane tostato e cioccolato, tutte sensazioni che si avvertono anche dopo la degustazione nel lungo aroma che permane per decine di secondi, a volte per minuti. Il gusto è rotondo, consistente e vellutato, mentre l’acido e l’amaro risultano bilanciati. Si gusta rigorosamente nella classica tazzina da caffè ad una temperatura di circa 67°C bevendo poco prima un bicchierino d’acqua per rimuovere i residui che ostruiscono le papille gustative ed ottenere così il massimo apprezzamento sensoriale. Esistono diverse varianti di caffè espresso: LUNGO (ottenuto lasciando fluire più acqua nella tazzina rispetto ad un normale espresso, circa 110 ml. In questo modo si ha un caffè con una minore concentrazione di aromi ed un’alta concentrazione di caffeina), CORTO (ha la stessa concentrazione di caffeina di quello lungo, ma una minore quantità d’acqua – 25 ml – che lo rende più stimolante), RISTRETTO (ottenuto lasciando fluire nella tazzina meno acqua rispetto al normale, così da estrarre dal caffè tutto il colore scuro della bevanda ed un sapore più forte. La concentrazione di caffeina è, tuttavia, molto ridotta), MACCHIATO (preparato aggiungendo una piccola quantità di latte caldo o freddo nell’espresso normale appena preparato. Il latte viene spesso schiumato prima di essere versato), MACCHIATONE (simile al macchiato, ma con una maggiore quantità di latte caldo rispetto al caffè macchiato) CORRETTO (espresso normale a cui si aggiunge una piccola quantità di grappa, brandy, sambuca o altro superalcolico) e DECAFFEINATO (la polvere macinata è stata sottoposta ad un processo di separazione della caffeina prima di essere usata per estrarre la bevanda). Curiosa l’origine del nome “caffè”: potrebbe derivare da una regione dell’Etiopia – la Caffa – dove il caffè cresce spontaneamente.
Calamarata: primo piatto napoletano il cui nome deriva dal formato cilindrico della pasta utilizzata simile agli anelli di calamaro. Viene servita con un condimento di calamari e pomodori freschi, ma esistono numerose varianti dove al sugo si aggiungono frutti di mare.
Calamaro: cefalopode dal corpo tondeggiante dotato di 10 tentacoli. Può essere tagliato e fritto per preparare i celebri anelli di calamaro fritti oppure utilizzato come ingrediente nell’insalata di mare.
Camicia (In): metodo di preparazione dell’uovo sgusciato cotto per 3 minuti in acqua bollente alla quale si aggiunge aceto forte e sale fino. È così chiamato perché il tuorlo deve restare fluido avvolto nella sua “camicia” bianca fatta d’albume rappreso. La maniera più classica per gustarlo è con una fetta di bacon oppure su un crostino di pane all’aglio o spalmato con del burro aromatizzato all’acciuga.
Canapè: meglio conosciuto in Italia come tartina, è un piccolo antipasto posato o spalmato su fettine di pane bianco, pane da tramezzini, pane tostato, gallette, oppure in barchette di pasta sfoglia o pasta frolla. Viene solitamente preparato con cura per dargli un aspetto decorativo e dimensioni tali da renderlo mangiabile spesso in un solo morso. Sopra la base si poggiano gli ingredienti scelti come salse, affettati, carne, pesce, formaggio, caviale o paté, nonché altri condimenti combinati. Può essere salato o dolce e va presentato su vassoi o alzatine. Il suo impiego principale è nei buffet.
