Il Glossario Gastronomico è un “kit di pronto soccorso” per frequentatori assidui di ristoranti, una raccolta di 750 termini per aiutare a comprendere meglio il linguaggio utilizzato nel mondo della ristorazione, ma anche per fornire in poche righe informazioni e curiosità su alcune parole, materie prime, preparazioni e piatti-simbolo della tradizione gastronomica italiana che normalmente compaiono nei menu.
Le parole della ristorazione: dall’Abbacchio alla Zuppa Inglese” di Roberto Mirandola è un libro utile e dettagliato che consente al lettore di potersi orientare al meglio in un ambito fatto di definizioni, materie prime, tecniche di cottura e ricette tradizionali. Periodicamente pubblicheremo sulle pagine di Radio Food alcuni termini, per scoprire il significato dei termini più ricorrenti utilizzati da chef, sommelier, critici e ristoratori.
Glossario Gastronomico: i termini
Cacciatora (Alla)
Nel Nord Italia indica un particolare metodo di cottura del pollo, della gallina o del coniglio (ma anche della lepre) arricchito con ingredienti saporiti come cipolla, pomodoro, vino rosso e, facoltativi, funghi per esaltare maggiormente il sapore delle carni. Nel Sud Italia, invece, si usano rosmarino, aglio e aceto.
Cacciatore (o Cacciatorino)
Salame DOP di piccola taglia asciutto e compatto caratterizzato da un colore rosso rubino nel quale i granelli di lardo sono distribuiti in maniera uniforme. Viene prodotto esclusivamente con carne di suini nati ed allevati nelle aree geografiche del Nord e Centro Italia indicate nel disciplinare di produzione. Si tratta degli stessi capi utilizzati per produrre i prosciutti DOP di Parma e di San Daniele. Deve il suo nome all’antica consuetudine dei cacciatori di portare con sé, nelle sacche, salumi di dimensioni ridotte.
Cacciucco
Zuppa livornese, con variante viareggina, Il nome deriva da “küçük”, parola turca che significa “di piccole dimensioni” in riferimento ai piccoli pezzi in essa contenuti. È composta da diverse tipologie di pescato proveniente dal tratto di mare toscano oltre a vari ingredienti del territorio come pomodori freschi o pelati, aglio, peperoncino, sale, salvia, sedano, carota, cipolla, olio d’oliva extravergine. Il Cacciucco Livornese Tipico Tradizionale 5C si serve su crostoni di pane agliato accompagnato da un buon vino rosso toscano. Alle 5 C sono associati altrettanti significati: Classico, Caratteristico, Cucinato con Cura e Competenza. Curiosamente questa sigla mantiene immutato il suo significato anche in inglese: Classic, Charateristic, Cooked with Care and Competence.
Cachi
Rappresenta l’unica pianta appartenente alla famiglia dei legni duri a produrre un frutto commestibile dalla polpa gelatinosa e zuccherina con buccia di colore rosso aranciato vivo. Si gusta in genere al naturale, ma anche sotto forma di salsa cremosa aggiungendo qualche goccia di limone per evitarne l’annerimento. Viene inoltre usato per aromatizzare alcuni dessert, per produrre conserve e può, infine, essere disidratato. Le varietà più diffuse in Italia sono il Vaniglia di Campania, il Loto di Romagna ed il Suruga, quest’ultimo dalla consistenza più dura. La Campania si colloca tra i principali produttori di questo frutto, non solo in Italia, ma anche a livello europeo. Curiosamente dopo il bombardamento di Nagasaki nell’agosto del 1945, alcune piante di cachi sono state l’unica coltura sopravvissuta. Tale fatto è stato interpretato come un importante segno di continuità e rinascita, cosicché in Giappone è noto come “albero della pace“.
Cacio
Termine per definire il latte vaccino, ovino o caprino cagliato, salato e fatto stagionare in forma. È usato anche per indicare genericamente il formaggio, soprattutto in Toscana.
Cacio e pepe
Classico condimento del Centro Italia e romano in particolare. Nella sua semplicità è il perfetto connubio di 2 ingredienti che, tuttavia, devono essere di ottima qualità: cacio grattugiato – in questo caso Pecorino Romano DOP – ed abbondante pepe nero appena macinato a cui va emulsionata acqua di cottura (ricca di amido) o, ancor meglio, acqua riscaldata alla temperatura di 50-60°C in peso pari al cacio. La pasta migliore e della tradizione sono gli spaghetti, ma si utilizzano anche tonnarelli e bucatini.
