Il Glossario Gastronomico è un “kit di pronto soccorso” per frequentatori assidui di ristoranti, una raccolta di 750 termini per aiutare a comprendere meglio il linguaggio utilizzato nel mondo della ristorazione, ma anche per fornire in poche righe informazioni e curiosità su alcune parole, materie prime, preparazioni e piatti-simbolo della tradizione gastronomica italiana che normalmente compaiono nei menu.
Le parole della ristorazione: dall’Abbacchio alla Zuppa Inglese” di Roberto Mirandola è un libro utile e dettagliato che consente al lettore di potersi orientare al meglio in un ambito fatto di definizioni, materie prime, tecniche di cottura e ricette tradizionali. Periodicamente pubblicheremo sulle pagine di Radio Food alcuni termini, per scoprire il significato dei termini più ricorrenti utilizzati da chef, sommelier, critici e ristoratori.
Glossario Gastronomico: i termini
Bourguignonne (Alla)
Composto di burro, prezzemolo, aglio e scalogno usato per la preparazione al forno delle lumache.
Braciola
Termine derivato da “brace” per indicare un taglio di carne proveniente dal carré di bovini o suini (ma anche di cavalli) – o meglio – una fetta di carne con osso che in origine si credeva essere adatta solo per una cottura alla griglia.
Brandade
Piatto di origine provenzale preparato con baccalà bollito e mantecato con latte o panna fresca liquida, olio d’oliva extravergine e aglio. È molto simile al baccalà mantecato alla veneziana.
Brasato
Al pari dello stracotto, sono spesso considerati sinonimi e l’uso regionale (settentrionale lo stracotto, del Centro Italia il brasato) avvalora questa ipotesi. Più precisamente, un alimento – carni rosse o selvaggina – si dice tale quando viene rosolato nel grasso e poi stufato lentamente, ben coperto e in poco liquido, in genere acqua o brodo. Brasato, in ogni caso, deriva da “brace” – quella del camino – un tempo unico mezzo di cottura delle vivande che richiedevano tempi molto lunghi. Spesso la brace veniva cosparsa anche sui coperchi dei recipienti. Tant’è che esiste un cuocitore per uso professionale chiamato, appunto, brasiera.
Brodetto
Piatto marinaro dell’Adriatico, soprattutto marchigiano e romagnolo, nato come “piatto povero” dei pescatori che utilizzavano il pescato di bassa qualità di piccole dimensioni o quello avanzato dopo la vendita al porto cuocendolo con acqua calda e vino bianco secco (nelle regioni tirreniche è d’uso una zuppa di pesce leggermente diversa). La caratteristica principale è l’uso di molti tipi di pesce che possono variare da zona a zona ed in funzione della stagionalità: seppie, cozze, triglie, sogliole, gamberi, rana pescatrice, canocchie, scorfani, merluzzi, calamari, razze, San Pietro per la versione marchigiana o gallinelle per la versione romagnola, vongole, granchi e pesci ragno. Ultimata la cottura, si dispongono delle fette di pane abbrustolito su appositi piatti versando con cura porzioni di brodetto fino a ricoprirle completamente.
Brunoise
Piccola dadolata di legumi e ortaggi usata per guarnire.
Bruschetta
Fetta di pane casareccio tostata in forno o abbrustolita alla griglia, strofinata con aglio crudo e condita con olio d’oliva, sale e pepe. Molte le varianti: al pomodoro, alla crema di funghi, al paté di olive, ecc.
Bucatini
Pasta lunga romana simile a grossi spaghetti forati. Perfetti con i classici condimenti della tradizione laziale come amatriciana, cacio e pepe, carbonara. A Napoli ed in alcune regioni del Sud Italia perciatelli.
Budino
Dolce al cucchiaio servito a fine pasto composto da una parte liquida – in genere latte – oltre a zucchero e ingredienti o aromi vari come vaniglia, cioccolato, gianduia, riso, frutta, per dare il gusto desiderato. Spesso si uniscono ulteriori sostanze come farina di grano, fecola, semolino, riso o colla di pesce per legare meglio il composto.
