Il Glossario Gastronomico è un “kit di pronto soccorso” per frequentatori assidui di ristoranti, una raccolta di 750 termini per aiutare a comprendere meglio il linguaggio utilizzato nel mondo della ristorazione, ma anche per fornire in poche righe informazioni e curiosità su alcune parole, materie prime, preparazioni e piatti-simbolo della tradizione gastronomica italiana che normalmente compaiono nei menu.
Le parole della ristorazione: dall’Abbacchio alla Zuppa Inglese” di Roberto Mirandola è un libro utile e dettagliato che consente al lettore di potersi orientare al meglio in un ambito fatto di definizioni, materie prime, tecniche di cottura e ricette tradizionali. Periodicamente pubblicheremo sulle pagine di Radio Food alcuni termini, per scoprire il significato dei termini più ricorrenti utilizzati da chef, sommelier, critici e ristoratori.
Glossario Gastronomico: i termini
Blanc manger
Dolce di probabile origine francese ma appartenente anche alla tradizione delle cucine borghesi valdostana e savoiarda. La ricetta prevede l’utilizzo di ⅔ di panna liquida, ⅓ di zucchero, vaniglia e acquavite di pesca o, in alternativa, caffè forte o rum. Il composto ottenuto va bollito e lasciato raffreddare in stampini con un sottile strato di caramello sul fondo. Si serve freddo senza contorni di frutta.
Blini
Crespella salata di origine russa. A differenza della crêpe francese è preparato con un misto di farina di frumento e grano saraceno a cui va aggiunto del lievito di birra per favorire una leggera lievitazione. Costituisce l’abbinamento ideale al caviale e al salmone affumicato, anche se spesso è usato come una comune crespella.
Bollito
Si prepara con la carne ricavata dal cosiddetto quarto anteriore del manzo, aggiungendo verdure, spezie ed erbe aromatiche. Va mangiato molto caldo con un contorno di verdure (spinaci al burro o patate lesse) o purè ed accompagnato da salse varie come, ad esempio, la salsa verde. Si utilizzano anche altri tipi di carne come il Cappone o, in alternativa, la gallina o il pollo ruspante, ma anche tagli di vitello come la punta, la lingua, il biancostato ed il codino. I migliori carrelli dei bolliti si gustano soprattutto in Piemonte, Veneto ed Emilia-Romagna. Vedi anche Lesso.
Bollito misto alla piemontese
Variante “nobile” del bollito tradizionale per la cui preparazione va seguita “la regola del 7”, ossia l’impiego di 7 tagli di carne (cappello del prete, culatta, fiocco di punta, noce, punta di petto, scaramella, tenerone), 7 ammennicoli o frattaglie di carne ed, infine, altrettante salse o bagnetti (bagnet “verd” ricco, bagnet “verd” rustico, bagnet “ross”, cren, mostarda, cugnà e salsa al miele). Gli ammennicoli sono sempre delle carni e la presenza di almeno uno di essi fa sì che sia un “Gran Bollito alla piemontese”. Essi sono: la lingua, la testina, la coda, lo zampino, la gallina, un cotechino e la rollata (l’unico pezzo arrosto). Mentre i tagli sono solitamente ricavati dal bovino adulto, gli ammennicoli sono di carne di vitello, ad eccezione della gallina e del cotechino. I contorni che si accompagnano meglio al bollito misto alla piemontese sono le patate, le carote o le rape lesse, le cipolline, i finocchi o le zucchine ripassate al burro e le foglie di verza lessate.
Bolognese (Alla)
Uno dei due termini, l’altro è alla Petroniana, che identifica preparazioni della città e della tradizione di Bologna (cotoletta, fritto misto e ragù, ad esempio). L’espressione è riferita a specialità come lasagne, spaghetti, tagliatelle, tortellini, ecc., genericamente di provenienza emiliana, per le quali si è voluto opportunamente sfruttare, così da accrescerne il prestigio, la fama gastronomica della città capoluogo.
Bombolone
Dolce toscano fritto di pasta morbida a forma di palla leggermente schiacciata con un diametro di circa 10 cm ricoperto di zucchero semolato. Spesso confuso con il più celebre krapfen austriaco, differisce per il sapore, l’assenza di latte nella preparazione e per non essere ripieno. È perfetto per la prima colazione e ancor di più come merenda, soprattutto in estate negli stabilimenti balneari di Toscana ed Emilia-Romagna dove è usuale prepararlo a metà pomeriggio.
