Il Glossario Gastronomico è un “kit di pronto soccorso” per frequentatori assidui di ristoranti, una raccolta di 750 termini per aiutare a comprendere meglio il linguaggio utilizzato nel mondo della ristorazione, ma anche per fornire in poche righe informazioni e curiosità su alcune parole, materie prime, preparazioni e piatti-simbolo della tradizione gastronomica italiana che normalmente compaiono nei menu.
Le parole della ristorazione: dall’Abbacchio alla Zuppa Inglese” di Roberto Mirandola è un libro utile e dettagliato che consente al lettore di potersi orientare al meglio in un ambito fatto di definizioni, materie prime, tecniche di cottura e ricette tradizionali. Periodicamente pubblicheremo sulle pagine di Radio Food alcuni termini, per scoprire il significato dei termini più ricorrenti utilizzati da chef, sommelier, critici e ristoratori.
Glossario Gastronomico: i termini
Biancomangiare
di origine medievale, nel corso dei secoli ha identificato una minestra, una salsa, una pietanza dolce-salata ed, infine, un dolce. Gli ingredienti sono stati: petti di pollo, polpa di luccio, farina di riso, lardo, latte ovino, caprino o di mandorle, zucchero. Oggi è una crema siciliana a base di latte di mandorle, zucchero e amido, ma anche un budino preparato con latte vaccino o di capra. La ricetta maggiormente associata a questo nome è comunque la prima. Si serve fredda guarnita con pezzetti di mandorla.
Bìgoli
pasta fresca veneta per eccellenza inventata dal pastaio padovano Bartolomio “Abbondanza” Veronese agli inizi del ‘600. Sono simili agli spaghetti da cui differiscono per il maggiore diametro (3-4 mm) e la superficie non liscia. La forma e la ruvidità sono date da uno speciale torchietto di bronzo – detto “bigolaro” – utilizzato nella trafilatura. Sono preparati con farina di grano tenero ed acqua (talvolta con l’aggiunta di uova) anche se esiste una versione scura ottenuta con farina integrale di solito abbinata ai sughi più saporiti. I condimenti tradizionali per i bìgoli sono le rigaglie di anatra o di pollo (questi ultimi detti “bigoi coi rovinassi”) ed una particolare salsa di acciughe e cipolle.
Biologici (alimenti, bevande, cibi)
sono tutti quei prodotti derivati da agricoltura di tipo biologico. Significa che durante la coltivazione viene totalmente escluso l’utilizzo di prodotti chimici come concimi, antiparassitari e pesticidi, ma non solo. L’agricoltura biologica prevede un tipo di produzione “pulita” in sintonia con la natura, rispettandone i tempi e salvaguardando il benessere degli animali. La materia prima prodotta con questo procedimento fa sì che i cibi mantengano intatte tutte le proprietà nutrizionali.
Bismarck (Alla)
qualsiasi preparazione di carne, asparagi, pizza e di altri alimenti che preveda la copertura con uova fritte. A dispetto del nome, è una ricetta che non fa parte della cucina tradizionale tedesca. Questa definizione risale, infatti, all’epoca della Triplice Alleanza del 1882 tra Germania, Impero Austro-Ungarico e Regno d’Italia quando Otto von Bismarck, simbolo della potenza tedesca, era conosciuto come “il Cancelliere di Ferro” sicché il suo nome ben si adattava ad una preparazione così energetica dove si sommavano la forza nutritiva della carne a quella dell’uovo.
Bisque
può essere un fumetto o un brodo di cottura di crostacei. Nel primo caso è una preparazione di base che, riutilizzando gli scarti dei crostacei, serve a insaporire primi piatti a base di frutti di mare, risotti o come base per salse di pesce. Nel secondo, ove si usino i crostacei interi, è una zuppa profumata. Con bisque, inoltre, si definisce anche una crema o una vellutata preparata con l’ingrediente di base passato al setaccio.
