Nuova puntata del Glossario Gastronomico di Roberto Mirandola, un “kit di pronto soccorso” per frequentatori assidui di ristoranti, una raccolta di 750 termini per aiutare a comprendere meglio il linguaggio utilizzato nel mondo della ristorazione. Oggi è la volta dei termini da Paccheri a Pancake.
Il Glossario Gastronomico è un “kit di pronto soccorso” per frequentatori assidui di ristoranti, una raccolta di 750 termini per aiutare a comprendere meglio il linguaggio utilizzato nel mondo della ristorazione, ma anche per fornire in poche righe informazioni e curiosità su alcune parole, materie prime, preparazioni e piatti-simbolo della tradizione gastronomica italiana che normalmente compaiono nei menu. “Le parole della ristorazione: dall’Abbacchio alla Zuppa Inglese” di Roberto Mirandola è un libro utile e dettagliato che consente al lettore di potersi orientare al meglio in un ambito fatto di definizioni, materie prime, tecniche di cottura e ricette tradizionali. Mensilmente pubblicheremo sulle pagine di Radio Food alcuni termini del Glossario Gastronomico, per scoprire il significato dei termini più ricorrenti utilizzati da chef, sommelier, critici e ristoratori.
I TERMINI DA PACCHERI A PANCAKE
Paccheri: pasta napoletana liscia, ma esiste anche una versione rigata, conosciuta a Roma come schiaffoni. Sono considerati gli antenati dei cannelloni, dai quali derivano anche i rigatoni, più piccoli e rigati. Sembra, tuttavia, che la pasta più simile ai paccheri siano le mezze maniche, nonostante il maggiore spessore e l’esterno rigato. Considerata la loro superficie rugosa che consente di assorbire il sugo, si sposano molto bene con condimenti a base di pomodoro. Vengono utilizzati anche per creare timballi e pasticci, dal momento che si può anche farcire il loro interno con ingredienti a piacere come, ad esempio, ricotta e spinaci.
Paesana (Alla): termine generico riferito a frittate, minestre o zuppe attribuendo un carattere di genuinità e rusticità.
Paglia e fieno: combinazione di pasta all’uovo lunga (fettuccine, tagliatelle o tagliolini) tradizionale e verde agli spinaci servita insieme. I condimenti più diffusi sono alla panna o alla boscaiola.
Paillard: lombata di vitello disossata (o entrecôte di manzo) del peso di 130-140 g leggermente battuta per renderla sottile, cotta alla griglia o alla piastra senza condimento, pepata e servita con succo di limone. Prende il nome dal suo inventore, lo chef francese Paillard titolare del “Paillard Belleuve Palace” ristorante molto in voga a Parigi alla fine dell‘800. Negli Stati Uniti questa parola è ancora in uso sebbene in Francia, così come in Italia, sia stata sostituita da tempo con ‘scaloppa’ o ‘scaloppina’.
Pajata (o Pagliata): è l’intestino tenue del vitello da latte o del bue utilizzato per la preparazione di un piatto di pasta – normalmente rigatoni – della tradizione romana. In questa ricetta l’intestino viene lavato ma non privato del chimo in modo che, una volta cucinato, crei assieme a della salsa di pomodoro un condimento dal sapore forte e acre.
Palamita: pesce di acqua salata, simile al tonno, diffuso nel Mar Mediterraneo e nell’Oceano Atlantico. Lungo circa 80 cm e con un peso medio di 7-8 kg, ha carni ottime che, in quanto a impiego e gusto, possono senz’altro sostituire quelle del più pregiato (e più costoso) tonno rosso.
Pancake: tradizionale pietanza della prima colazione nord americana. È molto simile nella forma alla crêpe francese, ma più spessa (circa 12-20 mm) e soffice, quasi spugnosa. Lo spessore è ottenuto grazie alla consistenza dell’impasto e alla presenza del bicarbonato di sodio o di un altro lievito chimico. La ricetta più classica si prepara con burro, farina, latte, zucchero e uova, ma esistono alcune versioni che prevedono l’aggiunta di cannella o di vaniglia. Generalmente il pancake è dolce ed è accompagnato da sciroppo d’acero, confettura o miele.
