Nuova puntata del Glossario Gastronomico di Roberto Mirandola, un “kit di pronto soccorso” per frequentatori assidui di ristoranti, una raccolta di 750 termini per aiutare a comprendere meglio il linguaggio utilizzato nel mondo della ristorazione. Oggi è la volta dei termini da olio d’oliva a orecchiette.
Il Glossario Gastronomico è un “kit di pronto soccorso” per frequentatori assidui di ristoranti, una raccolta di 750 termini per aiutare a comprendere meglio il linguaggio utilizzato nel mondo della ristorazione, ma anche per fornire in poche righe informazioni e curiosità su alcune parole, materie prime, preparazioni e piatti-simbolo della tradizione gastronomica italiana che normalmente compaiono nei menu. “Le parole della ristorazione: dall’Abbacchio alla Zuppa Inglese” di Roberto Mirandola è un libro utile e dettagliato che consente al lettore di potersi orientare al meglio in un ambito fatto di definizioni, materie prime, tecniche di cottura e ricette tradizionali. Mensilmente pubblicheremo sulle pagine di Radio Food alcuni termini del Glossario Gastronomico, per scoprire il significato dei termini più ricorrenti utilizzati da chef, sommelier, critici e ristoratori.
I termini: olio d’oliva a orecchiette
Olio d’oliva: prodotto della tradizione agroalimentare mediterranea caratterizzato da un alto contenuto di grassi monoinsaturi. L’olio d’oliva alimentare si divide in quattro principali categorie: Olio Extravergine d’Oliva, l’unico olio vegetale ottenuto con sola pressione, senza manipolazione o additivi chimici, a differenza degli oli di semi. Ha un’acidità ≤ 0,8%, percentuale che scende allo 0,6% per l’evo DOP e allo 0,4% per il DOP di alta qualità – Olio vergine d’oliva o puro, come l’extravergine non è raffinato, ma presenta una acidità massima ≤ 2% – Olio d’Oliva fine o Olio d’Oliva, composto da olio d’oliva raffinato al quale viene aggiunto olio vergine d’oliva per migliorarne il gusto. Il grado massimo di acidità è dell’1,5% – Olio di sansa, il meno pregiato. È costituito dal residuo della spremitura delle olive a cui viene aggiunto olio evo. Ha un’acidità dell’1,5%.
Olive taggiasche: olive dal colore viola cupo tendente al nero di forma piccola e allungata dalla polpa non molto consistente. Hanno un inconfondibile sapore piacevolmente amarognolo a cui si uniscono note dolci e balsamiche. Importate a Taggia (IM) dall’isola di Saint Honorat in Provenza (Francia) dai monaci di San Colombano, sono coltivate in tutto il Ponente ligure, soprattutto in provincia di Imperia. Si utilizzano in gastronomia in molti dei piatti liguri sia di carne che di pesce, in particolare gli umidi, ma anche come accompagnamento agli aperitivi.
Omelette: al pari della frittata, sono due piatti simili tra loro, ma con alcune differenze sostanziali. L’omelette, di origine francese, è composta di sole uova e gli ingredienti del ripieno sono aggiunti verso fine cottura. Cotta da un solo lato, va ripiegata su sé stessa a mezzaluna. Viceversa, la frittata viene cotta su entrambi i lati e gli ingredienti che la compongono – cipolle, zucchine, funghi, ma anche prosciutto o formaggio – sono mescolati alle uova.
Onda (All’): è il risultato migliore della mantecatura, cioè quando il risotto non è liquido ma nemmeno fisso. Rimane, appunto, morbido come un’onda.
Orecchiette: pasta, come dice il nome, a forma di lobo d’orecchio. Prodotte con farina di grano duro, acqua e sale, si presentano come una piccola cupola di colore bianco con il centro più sottile del bordo e la superficie ruvida. Contrariamente alla credenza popolare, non sono di origine pugliese dove vengono chiamate anche ‘recchietelle’. Arrivarono infatti prima a Napoli alla corte degli Angiò, all’epoca anche conti di Provenza, che contavano domini anche in Puglia. Le orecchiette discendono infatti dai ‘crosets’ provenzali, una pasta spessa di grano duro, tagliata in piccoli dischi e quindi incavata al centro con la pressione del pollice per assumere così la caratteristica forma.
