Nuova puntata del Glossario Gastronomico di Roberto Mirandola, un “kit di pronto soccorso” per frequentatori assidui di ristoranti, una raccolta di 750 termini per aiutare a comprendere meglio il linguaggio utilizzato nel mondo della ristorazione. Oggi è la volta dei termini da Nage a nero di seppia. Scopriamoli insieme.
Il Glossario Gastronomico è un “kit di pronto soccorso” per frequentatori assidui di ristoranti, una raccolta di 750 termini per aiutare a comprendere meglio il linguaggio utilizzato nel mondo della ristorazione, ma anche per fornire in poche righe informazioni e curiosità su alcune parole, materie prime, preparazioni e piatti-simbolo della tradizione gastronomica italiana che normalmente compaiono nei menu. “Le parole della ristorazione: dall’Abbacchio alla Zuppa Inglese” di Roberto Mirandola è un libro utile e dettagliato che consente al lettore di potersi orientare al meglio in un ambito fatto di definizioni, materie prime, tecniche di cottura e ricette tradizionali. Mensilmente pubblicheremo sulle pagine di Radio Food alcuni termini del Glossario Gastronomico, per scoprire il significato dei termini più ricorrenti utilizzati da chef, sommelier, critici e ristoratori.
I termini: da nage a nero di seppia
Nage: termine di origine francese che identifica una sorta di brodo aromatizzato con vino bianco, verdure ed erbe aromatiche successivamente ridotto e addensato con panna e/o burro. È utilizzato per conferire sapore a pesci e crostacei bolliti o cotti al vapore.
Nappare: cospargere con piccole quantità di salsa o sugo la superficie di determinate pietanze. Entrambi hanno di solito una consistenza piuttosto densa in maniera da posarsi sulla pietanza senza scivolare sul piatto.
Nasello: pesce d’acqua salata conosciuto erroneamente anche come merluzzo (nome che spetterebbe solo alla specie Gadus Morhua). Ha carni delicate e molto digeribili, spesso consumate lesse. Gli esemplari più piccoli, la cui cattura sarebbe peraltro vietata, sono indispensabili per la caratteristica frittura di paranza. È presente nel Mar Mediterraneo, nel sud del Mar Nero e nell’Oceano Atlantico in una vasta zona compresa tra Islanda e Mauritania. La bocca, profondamente incisa e rettilinea, armata di forti denti, ricorda quella del luccio. Può raggiungere dimensioni importanti: fino a 140 cm di lunghezza e un peso massimo di 15 kg.
Nerano (Spaghetti alla): primo piatto, ormai diventato un classico della cucina campana, nato nel 1952 presso il Ristorante “Maria Grazia” a Nerano. Prende il nome dall’omonima frazione di Massa Lubrense (NA) nella quale si trova il noto locale che inventò la pietanza. La ricetta tradizionale per condire gli spaghetti n. 3 – quindi spaghettini – prevede al classico sugo preparato con zucchine fritte l’aggiunta di Provolone del Monaco DOP, aglio, olio d’oliva extravergine, foglie di basilico fresco, sale e pepe nero.
Nero di seppia: liquido scuro secreto da alcuni cefalopodi come il calamaro, la seppia e il polpo. Il colore scuro è dovuto all’alta concentrazione di melanina. È usato per dare colore a piatti di pasta o di riso, come gli spaghetti o il risotto al nero di seppia.
