Nuova puntata del Glossario Gastronomico di Roberto Mirandola, un “kit di pronto soccorso” per frequentatori assidui di ristoranti, una raccolta di 750 termini per aiutare a comprendere meglio il linguaggio utilizzato nel mondo della ristorazione. Oggi è la volta dei termini da mostarda a mugnaia. Scopriamoli insieme.
Il Glossario Gastronomico è un “kit di pronto soccorso” per frequentatori assidui di ristoranti, una raccolta di 750 termini per aiutare a comprendere meglio il linguaggio utilizzato nel mondo della ristorazione, ma anche per fornire in poche righe informazioni e curiosità su alcune parole, materie prime, preparazioni e piatti-simbolo della tradizione gastronomica italiana che normalmente compaiono nei menu. “Le parole della ristorazione: dall’Abbacchio alla Zuppa Inglese” di Roberto Mirandola è un libro utile e dettagliato che consente al lettore di potersi orientare al meglio in un ambito fatto di definizioni, materie prime, tecniche di cottura e ricette tradizionali. Mensilmente pubblicheremo sulle pagine di Radio Food alcuni termini del Glossario Gastronomico, per scoprire il significato dei termini più ricorrenti utilizzati da chef, sommelier, critici e ristoratori.
I termini: da mostarda a mugnaia
Mostarda: prodotto preparato con diversi ingredienti a seconda della zona, soprattutto nel Nord Italia. Le mostarde più diffuse sono la mostarda di Cremona, la mostarda vicentina e la mostarda mantovana. La prima è preparata con frutta intera o a pezzi (albicocche, ciliegie, scorze di cedro, mandarini, pere, pesche, prugne, fichi), sciroppo di zucchero ed essenza di senape in polvere in dose variabile che la rende molto piccante.
La mostarda vicentina è ottenuta con una passata grossolana di mele cotogne, senape in polvere a cui, ma non sempre, è aggiunta della frutta candita. Dal gusto molto deciso, sono entrambe da abbinare a piatti salati (bollito misto, ma anche formaggi e selvaggina). La mostarda mantovana si prepara sempre con mele cotogne o mele campanine messe in un’infusione di zucchero addensato a cui va aggiunta successivamente dell’essenza di senape.
Costituisce l’ingrediente principale nel ripieno dei tortelli mantovani alla zucca. Le nostre mostarde non vanno confuse con la moutarde francese, prodotto completamente diverso e preparato con grani di senape macinati, oltre ad aceto e sale.
Mousse: termine che in italiano assume il significato di ‘schiuma’ o ‘spuma’. È un dolce al cucchiaio di origine francese in cui l’ingrediente di base (il cioccolato, ad esempio) è ammorbidito oppure frullato fino alla consistenza di purè (se si utilizza della frutta) e quindi addensato con l’aggiunta di uno o più elementi montati, generalmente albumi o panna.
La mousse ha una consistenza soffice e spumosa a differenza del bavarese che è gelatinoso per la presenza di colla di pesce o altra gelatina nella preparazione. Esistono anche mousse salate di pesce, carne, verdure, o formaggi realizzate con altri ingredienti come besciamella o yogurt.
Mozzarella di bufala: formaggio fresco a pasta bianca filata prodotto con latte di bufala originario del Sud Italia. Il termine mozzarella deriva dall’espressione “mozzare” ovvero tagliare, operazione che consiste nel taglio manuale della pasta filata.
In Campania, per il 90% nelle province di Caserta e Salerno, in alcuni comuni del Lazio e in minima parte in provincia di Foggia e a Venafro in Molise, è prodotta la Mozzarella di Bufala Campana DOP utilizzando solo latte di bufala allevata in loco seguendo un preciso disciplinare di produzione. Davanti a un fiordilatte e a una mozzarella di bufala la distinzione non è affatto facile.
La mozzarella di bufala attrae per il suo colore bianco perla, l’aspetto liscio e omogeneo in superficie, sfogliato e poroso internamente. Una volta tagliata e gustata rigorosamente a temperatura ambiente deve rilasciare un liquido lattiginoso abbondante. In bocca la prima sensazione è una gradevole acidità lattea a cui deve seguire la persistenza appagante della grassezza che amplifica i sapori.
Muffin: dolce da forno monoporzione di Regno Unito e Stati Uniti dalle caratteristiche spaccature presenti sulla cima semisferica. Viene preparato con farina, burro, latte, uova e lievito (di birra nella versione inglese, chimico o bicarbonato per quella americana).
Il muffin più classico è farcito ai mirtilli, ma le varianti sono numerose (cioccolato, cannella, lampone, limone, le più diffuse). La versione salata si prepara con formaggio, prosciutto cotto o verdure. Va gustato appena caldo.
Mugnaia (Alla): filetti di pesce infarinato cucinato a fiamma bassa nel burro chiarificato. È famosa la sogliola alla mugnaia, anche se questo tipo di preparazione – di origine francese – può essere utilizzata anche per altri pesci piatti oppure tondi (orata e spigola) di peso non superiore a 500 g. Sembra che inizialmente il termine ‘alla mugnaia’ indicasse il metodo che tipicamente utilizzavano le mogli dei mugnai d’Oltralpe – ‘a la meunière’ – cioè di infarinare e cuocere nel burro.
