Il Glossario Gastronomico è un “kit di pronto soccorso” per frequentatori assidui di ristoranti, una raccolta di 750 termini per aiutare a comprendere meglio il linguaggio utilizzato nel mondo della ristorazione, ma anche per fornire in poche righe informazioni e curiosità su alcune parole, materie prime, preparazioni e piatti-simbolo della tradizione gastronomica italiana che normalmente compaiono nei menu.
Le parole della ristorazione: dall’Abbacchio alla Zuppa Inglese” di Roberto Mirandola è un libro utile e dettagliato che consente al lettore di potersi orientare al meglio in un ambito fatto di definizioni, materie prime, tecniche di cottura e ricette tradizionali. Periodicamente pubblicheremo sulle pagine di Radio Food alcuni termini, per scoprire il significato dei termini più ricorrenti utilizzati da chef, sommelier, critici e ristoratori.
Glossario Gastronomico: i termini
Bavarese: molto simile al budino, è un dolce composto da crema inglese e panna montata amalgamate con gelatina (o colla di pesce) completato con vaniglia, cioccolato, caffè o frutta. “Bavarese” è da usare al maschile, in quanto deriva dal francese “bavarois”. La “bavarese” – al femminile – si riferisce, invece, ad una bevanda di origine tedesca a base di tè, latte e liquore importata in Italia nel ‘700 da alcuni cuochi francesi all’epoca al servizio della casa regnante di Baviera.
Bazzotto (o Barzotto): chiamato dai francesi “oeuf mollet” è la cottura dell’uovo dove il tuorlo rimane semiliquido. Servito sia caldo che freddo è, inoltre, ideale per farcire arrosti e polpettoni oppure per piatti al gratin in quanto, non essendo del tutto rappreso, l’uovo può subire una seconda cottura.
Bellavista (In): preparazione fredda di grossi crostacei (aragosta o astice), pesci (salmone o trota) o anche molluschi che consiste nel presentare la vivanda coperta e decorata con della gelatina arricchita da una guarnizione di altri alimenti come verdure intagliate, uova sode, ciuffi di crescione o prezzemolo. Il termine “bellavista” è l’italianizzazione di Belleuve, il castello di Jeanne Antoniette Poisson – Marchesa di Pompadour – dove era solita ricevere Re Luigi XV di Francia con sontuosi pranzi da lei stessa preparati.
Bergese (Alla): salse, antipasti, primi, minestre, carni, pesci, crostacei, molluschi, contorni, ripieni, quenelle, uova, crêpe, soufflé, insalate, dolci, prodotti di pasticceria, variazioni su temi classici, ricerche raffinate di sapori, tutto (ri)creato da Giacomo “Nino” Bergese (1904-1979) conosciuto anche come – Il cuoco dei re, il re dei cuochi –. Le sue 520 migliori ricette sono raccolte nel libro “Mangiare da re”. Assieme a Peppino e Mirella Cantarelli sono i padri indiscutibili della ristorazione italiana moderna.
Besciamella: una delle salse di base della cucina italiana e francese, ma diffusa anche nel mondo anglosassone con il nome di salsa bianca. La preparazione attuale consiste nel versare un roux nel latte caldo – se si tratta di un roux freddo – o latte freddo – se il roux è caldo – e portare ad ebollizione in maniera che la salsa addensi e veli il cucchiaio.
Bianco (In): alimenti cotti senza grassi e/o spezie, generalmente lessati o preparati al vapore. Una volta cucinati si condiscono con olio e succo di limone. Con questo termine si definisce anche il condimento per la pasta o il riso a base di olio d’oliva extravergine e, a piacere, con l’aggiunta di una grattugiata di Grana.
