Nuova puntata del Glossario Gastronomico di Roberto Mirandola, un “kit di pronto soccorso” per frequentatori assidui di ristoranti, una raccolta di 750 termini per aiutare a comprendere meglio il linguaggio utilizzato nel mondo della ristorazione. Oggi è la volta dei termini da menu tradizionale a meringa fino a misticanza. Scopriamoli insieme.
Menu italiano tradizionale: è composto da un primo di pasta asciutta, un secondo di carne o due secondi – uno di carne e l’altro di pesce – con i rispettivi contorni, un piatto di formaggi, dolce e frutta, il tutto accompagnato da pani, acque e vini differenti, terminando con caffè e liquori.
Meringa: dolce bianco, spumoso e friabile che si scioglie in bocca. È preparato con albume d’uovo montato a neve e zucchero semolato (o a velo). L’invenzione è da attribuirsi al pasticcere svizzero di origini italiane Gasparini che nel 1720 la preparò per la prima volta a Meiringen, paesino del Canton Berna dove esercitava la sua arte e dalla quale questa preparazione prese il nome. Curiosamente i giocatori della squadra di calcio del Real Madrid che indossano la divisa bianca sono detti in spagnolo “Merengues”, meringhe.
Millefoglie (o Mille-feuille): conosciuto anche come ‘Napoleon’, è un dolce tipico della pasticceria francese. La ricetta tradizionale prevede tre strati sottili di pasta sfoglia ben cotta e croccante a cui si alternano due strati di crema pasticcera. La parte superiore è rifinita con un’abbondante spolverata di zucchero a velo o, meno frequentemente, con una glassa di zucchero. La variante più diffusa richiede l’aggiunta alla crema di fragole o, ancor meglio, di fragoline di bosco (delle varietà Baron Von Solemacher o Fragola di Tortona).
Millesimato: se millesimo rappresenta l’anno della vendemmia, millesimato è il vino che ne deriva. Sebbene il termine comprenda parecchie accezioni, si può affermare che tutte le annate e tutti i vini sono millesimati, a patto che non siano miscelati fra loro. In Italia la legge impone che i vini da tavola non possano recare sull’etichetta l’annata di produzione, mentre è facoltativa per i vini a marchio IGT e obbligatoria per i vini DOC e DOCG.
Misticanza: misto di verdure varie selvatiche crude di origine laziale consumate in insalata con olio d’oliva, aceto e sale (oppure con un condimento a base di acciughe dissalate stemperate nell’olio). Non esiste una composizione codificata perché legata alla disponibilità stagionale, ma normalmente entrano cime di finocchio selvatico, pimpinella, dente di cane, erba stella, lattuga di campo, crescione, raperonzolo e ruchetta. Il termine ‘misticanza’ significa mescolanza.
