Nuova puntata del Glossario Gastronomico di Roberto Mirandola, un “kit di pronto soccorso” per frequentatori assidui di ristoranti, una raccolta di 750 termini per aiutare a comprendere meglio il linguaggio utilizzato nel mondo della ristorazione. Oggi è la volta dei termini da marsala, marshmallow, mattone, mazzancolla, medaglione, melanzana alla parmigiana. Scopriamoli insieme.
Il Glossario Gastronomico è un “kit di pronto soccorso” per frequentatori assidui di ristoranti, una raccolta di 750 termini per aiutare a comprendere meglio il linguaggio utilizzato nel mondo della ristorazione, ma anche per fornire in poche righe informazioni e curiosità su alcune parole, materie prime, preparazioni e piatti-simbolo della tradizione gastronomica italiana che normalmente compaiono nei menu. “Le parole della ristorazione: dall’Abbacchio alla Zuppa Inglese” di Roberto Mirandola è un libro utile e dettagliato che consente al lettore di potersi orientare al meglio in un ambito fatto di definizioni, materie prime, tecniche di cottura e ricette tradizionali. Mensilmente pubblicheremo sulle pagine di Radio Food alcuni termini del Glossario Gastronomico, per scoprire il significato dei termini più ricorrenti utilizzati da chef, sommelier, critici e ristoratori. Oggi è la volta dei termini da marsala, marshmallow, mattone, mazzancolla, medaglione, melanzana alla parmigiana. Scopriamoli insieme.
Marsala: la tradizione di questo famoso vino liquoroso, prodotto in Sicilia esclusivamente in provincia di Trapani, risale alla fine del XVIII secolo quando lo stabilimento enologico Woodhouse iniziò la produzione nei pressi della città di Marsala (TP). Ottenuto da uve bianche e rosse, è contraddistinto da un colore ambrato e da un gusto che spazia dal secco al semisecco fino al dolce con gradazione alcolica minima compresa tra 17% e 18% vol. Considerato uno dei quattro più grandi vini da dessert del mondo (gli altri sono il Madeira, il Porto e lo Sherry), è prodotto in due distinte categorie: Vergine e Conciato, ciascuna suddivisa in differenti tipologie. Nel 1969 il Marsala è stato il primo vino della storia vinicola italiana a ottenere il marchio DOC.
Marshmallow: conosciuti in italiano come “toffolette”, sono dei cilindretti di zucchero morbido-gommosi di colore bianco, principalmente diffusi negli Stati Uniti. Il termine deriva da “mallow”, il nome inglese della pianta di malva dalla quale si estrae il succo per prepararli che cresce nelle “marshes”, ossia nelle paludi. Si gustano bruciati oppure scottati fino a conferirli un perfetto colore marrone dorato. I marshmallow si prestano anche come ingrediente di dolci più elaborati, come ad esempio l’omonima torta: la marshmallow pie.
Mattone (Al): procedimento solitamente riservato al pollo cuocendolo alla griglia o su una piastra utilizzando un peso precedentemente riscaldato (un mattone o una padella pesante) appoggiato sul petto del volatile. Questo metodo consente una più veloce penetrazione del calore arrivando sia sulla parte inferiore che su quella superiore, evitando in questo modo l’eccessiva disidratazione della carne. Una volta cucinato, va insaporito con una salsa alla diavola.
Mazzancolla: termine che in Lazio identifica il gambero imperiale, crostaceo dalla particolare colorazione grigia con sfumature violacee lungo fino a 23 cm. Ha carni ottime sebbene non sia adatto per zuppe o sughi per via del suo sapore dolce e delicato. La preparazione più classica – e forse più gustosa – è “al coccio”.
Medaglione: qualsiasi vivanda, soprattutto carne o aragosta, tagliata a forma di disco del diametro compreso tra 6 e 10 cm e presentata in bellavista o guarnita di salse diverse.
Melanzane alla parmigiana: piatto dalle origini incerte, non essendo ancora possibile stabilire se questa preparazione, ormai ritenuta tipica della Sicilia orientale, sia effettivamente nata nell’isola piuttosto che a Napoli. Nonostante il collegamento più logico sembri essere quello con Parma o quantomeno con il Parmigiano Reggiano, esistono due teorie riconducibili al nome di questa preparazione: il termine siciliano ‘parmiciana’, con cui si indicano i listelli di legno delle persiane disposte a strati proprio come gli ingredienti di questo piatto e la varietà di melanzana Petrociana utilizzata. La ricetta più classica indica l’impiego di melanzane scure tagliate a dischi (meglio la Violetta Lunga palermitana), salsa di pomodoro, Parmigiano Reggiano, mozzarella, cipolla e olio per friggere. Si gusta tiepida. Vedi anche Parmigiana (di melanzane).
