Nuova puntata del Glossario Gastronomico di Roberto Mirandola, un “kit di pronto soccorso” per frequentatori assidui di ristoranti, una raccolta di 750 termini per aiutare a comprendere meglio il linguaggio utilizzato nel mondo della ristorazione. Oggi è la volta dei termini da macaron a malaga. Scopriamoli insieme.
Macaron: pasticcino francese composto da 2 cupole di meringa del diametro di circa 5 cm ottenute con unamiscela di farina di mandorle, zucchero, albume d’uovo successivamente unite alle rispettive basi piatte da un sottile strato di marmellata di lamponi o, più comunemente, da crème ganache. Esiste una versione più piccola con un diametro di 2,5 cm, creata nel 1957 a Zurigo in Svizzera, chiamata Luxemburgerli.
Maccheroni: termine molto più diffuso all’estero dove è associato agli spaghetti, ma anche come sinonimo di pastasciutta se non addirittura di pasta. In Italia con ‘maccheroni’ prevalgono principalmente due correnti di pensiero: al Nord sono una pasta corta a forma di cilindretto cavo (come, ad esempio, i Gargati vicentini), mentre al Sud identificano una pasta lunga tubolare cava o piena. L’origine del nome è da ricercare nella parola latina ‘maccare’, cioè ammaccare, pestare o impastare. Da qui ‘maccheroni’ per identificare un impasto senza un formato particolare.
Macedonia: preparazione di frutta mista cruda, zucchero, succo di limone o di arancia, talvolta profumata con un liquore. Può essere integrata con frutta sciroppata o secca (mandorle, noci o uva passa) e servita fredda, non gelata, assieme a una pallina di gelato o a 2-3 lingue di gatto.Trae probabilmente il nome dall’omonima repubblica balcanica caratterizzata in passato dalla coabitazione di popolazioni diverse per idiomi e tradizioni.
Magatello: conosciuto anche come girello, è un taglio affusolato di manzo, vitellone o vitello magro, di forma cilindrica e privo di nervi. Scaloppine, vitel tonné e fettine impanate sono l’impiego più classico, ma è usato anche per la preparazione di arrosti e brasati.
Maialino: suino di piccole dimensioni ed età compresa tra quattro e otto settimane – detto maialino da latte – cotto intero allo spiedo o al forno.
Malaga: uva, normalmente commercializzata essiccata, dell’omonima città dell’Andalusia in Spagna e una delle due varietà di Uva Passita di Pantelleria. È usata prevalentemente per la preparazione di macedonie di frutta o in particolari pani con l’uva. Con questo nome si identifica anche un classico gusto di gelato composto da crema e uva Malaga fatta macerare nel rum scuro.
