Nuova puntata del Glossario Gastronomico di Roberto Mirandola, un “kit di pronto soccorso” per frequentatori assidui di ristoranti, una raccolta di 750 termini per aiutare a comprendere meglio il linguaggio utilizzato nel mondo della ristorazione. Oggi è la volta di Litchi, Lombata, Lombo, Lonza, Luccio.
Litchi: noto anche come ciliegia della Cina, è unfrutto nativo appunto della Cina meridionale e del sud-est asiatico. Ha una polpa profumata bianca traslucida dal sapore dolce simile a quello dell’uva cui si aggiunge un aroma che ricorda la rosa. Può raggiungere i 5 cm sia in lunghezza che in larghezza, con forme che variano dal rotondo, all’ovoidale, alla forma di cuore. La buccia, sottile ma non commestibile, è coperta di piccole protuberanze appuntite; con la maturazione diviene rosa-rossa per poi passare al marrone se viene lasciata all’aria aperta dopo la raccolta. La parte edibile del frutto è un arillo che circonda un seme ovale allungato di colore marrone scuro. Può essere consumato fresco al naturale, nelle macedonie di frutta, sottoforma di sorbetto oppure aggiunto a cocktail a base di spumante o di rum.
Livornese (Alla): si dice di preparazione per baccalà e triglie, queste ultime meglio se di scoglio, composta da salsa di pomodoro, aglio, pepe, olio d’oliva extravergine e prezzemolo tritato, oltre a vino rosso per il baccalà.
Lombata: taglio di carne ricavato dal quarto posteriore del bovino maschio adulto castrato o del vitellone (se di vitello, invece, viene chiamata lombatina). Comprende anche una sezione di osso e, in genere, una piccola parte di filetto. Si cucina alla griglia o in padella con olio o burro. È probabilmente il taglio migliore per ottenere la classica bistecca alla fiorentina. Se viene separata dall’osso può essere utilizzata per preparare arrosti.
Lombo: carne del carré disossato di maiale.
Glossario Gastronomico: da Lesso a Lingue di Gatto.
Lonza: nome che nel Nord Italia identifica il taglio ricavato dal muscolo del carré di suino senza gli ossi. Questa parte di carne è magrissima e può essere cucinata in vari modi, soprattutto in umido, arrosto e in padella. Viceversa, in Umbria e Lazio i termini lonza e capocollo identificano un salume ricavato dal collo del maiale disossato, salato e stagionato per almeno 60 giorni. Curiosamente, ai tempi di Dante Alighieri, questa parola faceva riferimento a un felino, presumibilmente la lince o forse il leopardo.
Luccio: pesce d’acqua dolce presente in alcuni fiumi del Nord Italia. Può raggiungere i 130 cm di lunghezza e i 30 kg di peso. Gli esemplari di maggiori dimensioni sono generalmente femmine. Nel tratto lombardo del Po si possono trovare ottime ricette a base di luccio preparato in umido (come il ‘Luccio alla Farnese’ tipico del Cremonese). A Mantova viene preparato “in salsa”, cioè lessandolo in un fumetto e poi lasciato riposare per parecchie ore prima di servirlo in una salsa composta di odori, capperi, peperoni, aceto, olio d’oliva e fondo di cottura. Questa ricetta è inoltre un piatto della tradizione gastronomica veronese accompagnato con fette di polenta abbrustolita.
Lustratura: velo di gelatina su preparazioni fredde.
