ll Glossario Gastronomico è un “kit di pronto soccorso” per frequentatori assidui di ristoranti, una raccolta di 750 termini per aiutare a comprendere meglio il linguaggio utilizzato nel mondo della ristorazione, ma anche per fornire in poche righe informazioni e curiosità su alcune parole, materie prime, preparazioni e piatti-simbolo della tradizione gastronomica italiana che normalmente compaiono nei menu. “Le parole della ristorazione: dall’Abbacchio alla Zuppa Inglese” di Roberto Mirandola è un libro utile e dettagliato che consente al lettore di potersi orientare al meglio in un ambito fatto di definizioni, materie prime, tecniche di cottura e ricette tradizionali. Mensilmente pubblicheremo sulle pagine di Radio Food alcuni termini del Glossario Gastronomico, per scoprire il significato dei termini più ricorrenti utilizzati da chef, sommelier, critici e ristoratori.
Glossario Gastronomico: i termini da Lampredotto a Lemongrass
Lampredotto: tipico “piatto povero” della cucina fiorentina ricavato dall’abomaso, uno dei quattro stomaci del bovino. Prende il nome dalla lampreda, anguilla in passato molto diffusa nelle acque dell’Arno di cui ricorda la forma della bocca. Si gusta come un normale bollito condito con salsa verde oppure nella maniera più tradizionale, ossia tagliato a pezzetti, condito con sale e pepe e usato come ripieno nel tipico panino non salato fiorentino – il sémelle – la cui fetta superiore va imbevuta nel brodo di cottura del lampredotto stesso.
Lasagne (o Lasagna) (al forno): chiamato in alcune zone anche ‘pasticcio’, è un piatto diffuso in tutta Italia, sebbene di origine bolognese, conosciuto in tutto il mondo. La ricetta originale si prepara con delle sfoglie verdi di pasta all’uovo impastata con spinaci lessati tagliate a grossi quadrati o rettangoli, dette appunto lasagne, a cui si aggiungono a strati alternati – di solito cinque – besciamella e ragù alla bolognese, passate successivamente al forno in una teglia d’acciaio, ancora meglio se di ceramica. Le lasagne vanno mangiate rigorosamente con la forchetta senza l’uso del coltello.
Latte di mandorla: bevanda analcolica siciliana preparata con un’infusione di mandorle dolci e alcune amare finemente tritate, zucchero e acqua di fiori d’arancio, spremendo il tutto in canovaccio per farne uscire il succo. Bibita estiva dissetante per eccellenza, va servita ben fredda oppure ghiacciata come granita.
Latte in piedi: dolce gustoso e poco calorico. Grazie all’aggiunta della gelatina è possibile dare rigidità e corpo ai dolci morbidi creando in questo modo piatti dall’aspetto sorprendente come nel caso di questa preparazione dove il latte riesce a stare, per così dire, “in piedi”. La ricetta nella sua preparazione più classica indica l’uso, oltre che del latte e della gelatina, anche di tuorli d’uovo, zucchero, estratto di vaniglia e panna montata. Va servito con una salsa al cioccolato o ai frutti di bosco.
Latticello: sottoprodotto della trasformazione in burro della panna.È un ingrediente fondamentale di molti dolci americani e per la preparazione del pollo fritto.
Lavarello: conosciuto anche con il nome di coregone, è unpesce salmonide di acqua dolce dal corpo slanciato, di colore argentato con sfumature grigie sul dorso. Viene generalmente catturato quando raggiunge 200-250 g di peso e una lunghezza di circa 30-40 cm. Vive lontano dalle sponde dei laghi alluvionali e vulcanici avvicinandosi a riva nel periodo invernale per deporre le uova. Possiede carni magre bianche particolarmente pregiate, tenere e dall’odore delicato tipico di molti pesci di acqua dolce. Può essere preparato in qualsiasi modo.
Lemongrass (o Citronella): originaria dell’India e dei paesi limitrofi, è un’erba molto usata nella cucina asiatica. Dall’odore delicato che ricorda il limone, si usa fresca, essiccata o in polvere per insaporire piatti a base di carne (pollo o manzo), frutti di mare o per la preparazione di zuppe, curry e tisane.
