l Glossario Gastronomico è un “kit di pronto soccorso” per frequentatori assidui di ristoranti, una raccolta di 750 termini per aiutare a comprendere meglio il linguaggio utilizzato nel mondo della ristorazione, ma anche per fornire in poche righe informazioni e curiosità su alcune parole, materie prime, preparazioni e piatti-simbolo della tradizione gastronomica italiana che normalmente compaiono nei menu. “Le parole della ristorazione: dall’Abbacchio alla Zuppa Inglese” di Roberto Mirandola è un libro utile e dettagliato che consente al lettore di potersi orientare al meglio in un ambito fatto di definizioni, materie prime, tecniche di cottura e ricette tradizionali. Mensilmente pubblicheremo sulle pagine di Radio Food alcuni termini del Glossario Gastronomico, per scoprire il significato dei termini più ricorrenti utilizzati da chef, sommelier, critici e ristoratori.
Glossario Gastronomico: i termini da Kamut® a Kumquat
Kamut®: non è un tipo di grano duro antico, ma solo il suo nome commerciale. Il grano in questione è noto come Khorasan, antica regione dell’impero persiano dove è originario. Una volta coltivati negli Stati Uniti, i chicchi – grandi il doppio delle altre varietà – ebbero un breve periodo di notorietà con il nome di Grano del Faraone. Dopo anni di oblio, Bob Quinn – pioniere dell’Agricoltura biologica e sostenibile in Montana – recuperò alcuni semi dando vita a una produzione biologica, registrando quel cereale con il nome Kamut da un geroglifico usato per indicare il grano. Oggi il 99% della produzione avviene tra Montana e Canada.
Kiwi: frutto di colore marrone dalla forma ellissoidale dal sapore acidulo, ma gustoso e rinfrescante composto all’85% di acqua con un’alta percentuale di vitamina C. In commercio si trovano due varietà: la Hayward, più diffusa, dalla polpa verde chiaro e gusto leggermente acidulo e la Jingold o ananas kiwi con polpa gialla dorata che, nel sapore, ricorda appunto il gusto dolce dell’ananas. Si consuma al naturale, in macedonie, su crostate di frutta fresca o sottoforma di sorbetto. Coltivato in maniera intensiva in Nuova Zelanda e Italia, il nome kiwi fu attribuito dagli abitanti neozelandesi, paese in cui il prodotto si diffuse dalla Cina, in onore dell’omonimo uccello simbolo nazionale.
Glossario Gastronomico: Alta qualità -Brunch
Km 0: termine con il quale si identificano gli alimenti prodotti in stagione e consumati nello stesso territorio, quelli cioè che per raggiungere il consumatore finale devono percorrere una distanza minima. Esistono anche i “menu a Km 0” proposti da quei ristoranti che scelgono di mettere nei piatti le specialità della zona, contribuendo così alla valorizzazione dei prodotti locali e alla riduzione dell’inquinamento da traffico veicolare.
Kumquat: conosciuto anche come fortunella, mandarino cinese o mandarino del Giappone, è il frutto dell’omonima pianta originaria appunto della Cina meridionale e del Giappone. Lungo 3-4 cm e largo 2-4 cm, assomiglia a una piccola arancia ovale e, a seconda della varietà, la buccia varia dal giallo all’arancio-rosso. La Fortunella Margarita è ovale e gialla mentre la Fortunella Japonica è rotonda di colore arancione, ma non presentano differenze rilevanti dal punto di vista gastronomico. Si usa per marmellate e canditi ma, al contrario di arancia e mandarino, la parte più gradevole è la buccia, sottile e dal gusto dolce-agro molto aromatico che consente di gustare il frutto senza sbucciarlo. Viceversa, la polpa è molto meno apprezzata per via del sapore aspro e la quantità di semi.
