Il Glossario Gastronomico è un “kit di pronto soccorso” per frequentatori assidui di ristoranti, una raccolta di 750 termini per aiutare a comprendere meglio il linguaggio utilizzato nel mondo della ristorazione, ma anche per fornire in poche righe informazioni e curiosità su alcune parole, materie prime, preparazioni e piatti-simbolo della tradizione gastronomica italiana che normalmente compaiono nei menu. “Le parole della ristorazione: dall’Abbacchio alla Zuppa Inglese” di Roberto Mirandola è un libro utile e dettagliato che consente al lettore di potersi orientare al meglio in un ambito fatto di definizioni, materie prime, tecniche di cottura e ricette tradizionali. Mensilmente pubblicheremo sulle pagine di Radio Food alcuni termini del Glossario Gastronomico, per scoprire il significato dei termini più ricorrenti utilizzati da chef, sommelier, critici e ristoratori.
Glossario Gastronomico: i termini da Alta qualità a Brunch
Alta qualità (Latte ad): particolare classificazione data dalla percentuale di sieroproteine solubili non denaturate presenti nel latte al momento del confezionamento. Attualmente, viene definito ‘latte fresco ad alta qualità’ il latte con una percentuale minima di 15,5% di proteine del siero contro il 14% del latte pastorizzato. Il latte fresco ad alta qualità preserva meglio le qualità organolettiche dell’alimento e ne conserva anche il gusto originale, ma, per essere tale, deve superare una serie di controlli e di test per assicurarne gli elevati standard e non tutti i produttori sono in grado immettere nel mercato questa tipologia di prodotto.
Angostura: liquore bruno caramellato composto da una miscela di erbe rare e spezie tropicali di gradazione alcolica elevata – circa 45% vol. – che prese il nome dalla città omonima (oggi Ciudad Bolivar) in Venezuela. Dalle caratteristiche amaricanti, si usa in gocce in alcuni cocktail per dare un retrogusto amaro, ma trova impiego anche in cucina per insaporire salse o per preparare specialità caraibiche sia di carne che di pesce.
Baffa: termine riferito a ciascuna delle due metà di un pesce, così come si presenta dopo le operazioni di pulizia in seguito alle quali è stato privato della testa, della coda, delle spine e della lisca. Si dice, ad esempio, ‘baffa di stoccafisso’ o ‘baffa di salmone’.
Bouillabaisse: tradizionale zuppa francese di pesce composta da una parte brodosa e dal pesce usato per la preparazione della zuppa stessa. Si tratta della versione marsigliese dei nostri brodetti e del cacciucco, ma molto più speziata. Nonostante esistano molte varianti, alcune tra loro molto diverse, la ricetta originale impone l’uso di uno scorfano, oltre a parecchi pesci con carni sode e alcuni con carni delicate che, una volta cucinati, vanno serviti separati dal brodo. La b. si gusta con crostini da spalmare con una salsa rouille preparata con olio d’oliva extravergine, aglio, peperoncino e zafferano.
Brunch: colazione domenicale degli americani diffusa ormai anche in Italia. L’autentico brunch, dove vengono servite pietanze dolci e salate, inizia verso le undici del mattino e termina nel primo pomeriggio. È un pasto bilanciato composto da farinacei (pancake, pane o patate), proteine (uova, salumi, carni fredde o pesce), zuccheri (dolci e frutta) accompagnato da bevande come caffè e/o succo d’arancia. Il termine deriva dalla fusione delle parole inglesi BReakfast (prima colazione) e lUNCH (pranzo).
