Il Glossario Gastronomico è un “kit di pronto soccorso” per frequentatori assidui di ristoranti, una raccolta di 750 termini per aiutare a comprendere meglio il linguaggio utilizzato nel mondo della ristorazione, ma anche per fornire in poche righe informazioni e curiosità su alcune parole, materie prime, preparazioni e piatti-simbolo della tradizione gastronomica italiana che normalmente compaiono nei menu. “Le parole della ristorazione: dall’Abbacchio alla Zuppa Inglese” di Roberto Mirandola è un libro utile e dettagliato che consente al lettore di potersi orientare al meglio in un ambito fatto di definizioni, materie prime, tecniche di cottura e ricette tradizionali. Mensilmente pubblicheremo sulle pagine di Radio Food alcuni termini del Glossario Gastronomico, per scoprire il significato dei termini più ricorrenti utilizzati da chef, sommelier, critici e ristoratori.
Glossario Gastronomico: i termini da Hamburger a Insalata Russa
Hamburger: polpetta di carne cruda macinata e pressata a forma di disco dello spessore compreso tra i 2 e 3,5 cm – solitamente bovina, meno frequentemente di pollo – cotta alla piastra, alla griglia o in padella. Per un hamburger di carne magra e saporita si utilizzano i tagli ricavati dalla spalla del bovino come il reale, la copertina o la polpa di spalla a cui, una volta ottenuto l’impasto, vanno aggiunti solamente sale e pepe. Incerta l’origine del nome: forse l’intensa emigrazione di ebrei russi a New York verso la fine dell’800 ha portato in questa città il ‘bitok’, una pietanza molto simile all’attuale hamburger che, per rendere il nome più invitante, si è scelto di chiamare in ricordo della compagnia di navigazione Hamburg Line utilizzata per raggiungere l’America. Rimane invece ancora oscura l’origine del termine “svizzera”, coniato in Lombardia nel dopoguerra prima che l’influenza culturale americana imponesse il nome originale. Il 28 maggio di ogni anno si celebra la Giornata Internazionale dell’Hamburger.
Impanatura: passare gli alimenti prima nell’uovo sbattuto e successivamente nel pane grattugiato. Esiste unavariante, detta impanatura all’inglese, dove l’alimento è passato prima nella farina, poi nell’uovo e quindi nel pangrattato. I cibi impanati fritti con olio o burro assumono una caratteristica colorazione dorata oltre ad avere una consistenza leggermente croccante all’esterno e morbida all’interno.
Insalata di mare: piatto napoletano ormai considerato tra i più tipici della cucina italiana. Sebbene non esista una ricetta codificata per via delle numerose varianti dovute agli ingredienti utilizzati, la preparazione più classica prevede l’impiego di polpi, seppie, gamberetti, cozze, surimi e vongole, il tutto condito con olio d’oliva, succo di limone e prezzemolo tritato. Si mangia fredda.
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Insalata di riso: classica pietanza estiva preparata con riso parboiled. Nonostante le varianti siano infinite a seconda degli ingredienti utilizzati, il condimento più diffuso è costituito da tonno sottolio, olive nere di Gaeta, olive verdi pugliesi, uno spicchio di peperone sottaceto giallo o verde, un piccolo pomodoro, il tutto tagliato a dadini. È completata da alcune gocce di limone, olio d’oliva extravergine e foglie di basilico per guarnire. Esiste una gustosa versione langhigiana con tartufo bianco d’Alba e un condimento preparato a caldo con acciughe dissalate, aglio e olio d’oliva, completato con prezzemolo e una spruzzata di succo di limone. Entrambe si gustano fresche, mai fredde.
insalata di riso 
insalata nizzarda
Insalata nizzarda: ricco piatto estivo di verdure crude originario di Nizza e della Costa Azzurra, ormai diffuso anche al di fuori dei confini francesi. La preparazione codificata della ‘salade niçoise’ utilizza peperoni gialli o verdi, pomodori, ravanelli, cipolla rossa dolce, cetriolo, costa di sedano, fave o cuori di carciofo, filetti di acciughe sotto sale, tonno al naturale, olive nere, uova sode e olio di oliva. Il piatto o l’insalatiera in cui si presenta l’insalata vanno prima strofinati con dell’aglio. Nella variante ligure, detta condiglione, i peperoni sono sostituiti con patate e fagiolini lessi.
Insalata russa: contorno, ma sovente servito anche come antipasto, composto da cetrioli sottaceto, verdure cotte al vapore (carote, fagiolini, patate, piselli lasciati leggermente al dente), tagliate a cubetti jardinière e amalgamate con maionese. A dispetto del nome – e con le inevitabili modifiche avvenute negli anni – in Russia è conosciuta come ‘insalata moscovita’ o ‘insalata Olivier’ in onore del cuoco belga di scuola francese Lucien Olivier che nel 1864 la propose per la prima volta nel proprio ristorante “Hermitage” a Mosca.
