Il Glossario Gastronomico è un “kit di pronto soccorso” per frequentatori assidui di ristoranti, una raccolta di 750 termini per aiutare a comprendere meglio il linguaggio utilizzato nel mondo della ristorazione, ma anche per fornire in poche righe informazioni e curiosità su alcune parole, materie prime, preparazioni e piatti-simbolo della tradizione gastronomica italiana che normalmente compaiono nei menu.
Le parole della ristorazione: dall’Abbacchio alla Zuppa Inglese” di Roberto Mirandola è un libro utile e dettagliato che consente al lettore di potersi orientare al meglio in un ambito fatto di definizioni, materie prime, tecniche di cottura e ricette tradizionali. Periodicamente pubblicheremo sulle pagine di Radio Food alcuni termini, per scoprire il significato dei termini più ricorrenti utilizzati da chef, sommelier, critici e ristoratori.
Il Glossario Gastronomico: i termini
Anisakis: nematodi parassiti a forma di spirale, di colore bianco-rosato presenti all’interno delle carni crude o poco cotte di alcuni pesci (acciuga, aringa, merluzzo, nasello, rana pescatrice, pesce sciabola, pesce spada, tonno, ecc.). La gravità della malattia che possono causare dipende dalla quantità di parassiti ingeriti e dalla sensibilità individuale del consumatore. I sintomi vanno dai dolori addominali, vomito, diarrea fino alla possibile perforazione dell’intestino e dello stomaco. Dopo la pesca occorre eviscerare sempre il pesce nel più breve tempo possibile ed eliminare il parassita con metodi basati sull’esposizione, per almeno 24 ore, a temperature molto basse (-20°C o inferiori) tramite abbattitori di temperatura.
Anolini: pasta ripiena tipica delle province di Parma e Piacenza. Si tratta di una pasta all’uovo a forma di mezzaluna farcita con un ripieno di stracotto di manzo, pangrattato, Parmigiano Reggiano, noce moscata e uovo, cotti nel “brodo in terza” a base di cappone, gallina e manzo. La versione piacentina, rigorosamente tagliata a forma rotonda del diametro di 4 cm, prevede una farcitura di pane, formaggio e sugo ottenuto dalla coppa o dall’arrosto di maiale cotti per molte ore.
Antipasto all’italiana: letteralmente identifica una serie di piatti freddi serviti ad inizio pranzo tali, in teoria, da stuzzicare l’appetito senza creare un senso di pienezza. Nello specifico è un classico e ricco antipasto così chiamato perché prevede ingredienti abbastanza simili e diffusi in ogni zona d’Italia. È composto da prodotti della terra – quindi mai pesce – quali: salumi (pancetta, prosciutto crudo, prosciutto cotto, salame a grana fina e salame a grana grossa), verdure (olive nere ed olive verdi, cetriolini e cipolline sottaceto, carciofini e funghi sottolio) oltre a formaggi (Asiago, Parmigiano Reggiano, Pecorino, Provolone) a tocchetti o tagliati a dadoni a seconda della consistenza.
Appassire: cuocere le verdure nel burro o nell’olio per ammorbidirle o, come si dice, “farle sudare” fino a quando perdono umidità e diventano trasparenti.
Apple pie: torta di pasta brisée farcita con un ripieno di mele (del tipo Granny Smith, Golden o Imperatore) oltre a cannella, vaniglia e zucchero, cotta nel tipico recipiente basso e rotondo di terracotta o porcellana, ma anche in una pirofila. Sebbene la ricetta originale importata tra il XVII e XVIII secolo sia di origine inglese, rappresenta al pari del cheesecake, IL DOLCE nazionale americano. Si gusta calda “à la Mode”, ossia con una pallina di gelato alla vaniglia o della panna montata dolce.
