Il Glossario Gastronomico è un “kit di pronto soccorso” per frequentatori assidui di ristoranti, una raccolta di 750 termini per aiutare a comprendere meglio il linguaggio utilizzato nel mondo della ristorazione, ma anche per fornire in poche righe informazioni e curiosità su alcune parole, materie prime, preparazioni e piatti-simbolo della tradizione gastronomica italiana che normalmente compaiono nei menu. “Le parole della ristorazione: dall’Abbacchio alla Zuppa Inglese” di Roberto Mirandola è un libro utile e dettagliato che consente al lettore di potersi orientare al meglio in un ambito fatto di definizioni, materie prime, tecniche di cottura e ricette tradizionali. Mensilmente pubblicheremo sulle pagine di Radio Food alcuni termini del Glossario Gastronomico, per scoprire il significato dei termini più ricorrenti utilizzati da chef, sommelier, critici e ristoratori.
Glossario Gastronomico: i termini da Genovese a Grana
Genovese: a dispetto del nome, a Napoli è un primo piatto di ziti spezzati a metà conditi con un sugo bianco di carne di manzo (girello o scamone) e cipolle (possibilmente la Ramata di Montoro dal sapore delicato e dolce) che richiede una lunga cottura. L’ipotesi più accreditata fa risalire l’origine del nome ad alcune osterie insediatesi nell’area del porto di Napoli nel periodo aragonese (intorno al 1450) gestite appunto da cuochi provenienti da Genova, i quali erano soliti cucinare la carne in modo da ricavarne una salsa adatta per condire la pasta.
Gianduia: composto cremoso preparato con cacao, zucchero e nocciole tostate in percentuale compresa tra il 20 e 40%. Il termine deriva dalla contrazione del nome dell’omonima maschera torinese – Gioan d’la douja (Giovanni del boccale) – da cui Gianduia. Nasce in Piemonte agli inizi dell’800 per una necessità economica: il blocco delle importazioni imposto da Napoleone Bonaparte rese di difficile reperibilità il cacao così da costringere i pasticceri torinesi a mescolare il cioccolato con le più economiche (all’epoca) Nocciole Tonde Gentili delle Langhe, ora denominate Nocciole Piemonte IGP.
Genovese 
Gianduia
Glassatura: metodo di preparazione di alcuni ortaggi scottati in acqua bollente e successivamente cotti in un fondo lievemente zuccherato in maniera da conferire alle verdure un aspetto lucido e brillante. Per gli arrosti si usa cospargerli con il sugo del fondo di cottura.
Gnocchi alla romana: conosciuti anche come gnocchi di semmolella, che in realtà sarebbe il vero nome, sono dei dischi del diametro di circa 4-5 cm e spessore 1 cm preparati con semolino cotto nel latte e arricchito di tuorlo d’uovo. Si cuociono al forno in una pirofila ricoprendoli di abbondante formaggio Grana Padano. Una volta pronti non richiedono alcun condimento.
Gnudi: gnocchi toscani rotondi a base di ricotta e spinaci. Sono detti ‘gnudi’ (nudi in italiano) perché sono composti con gli stessi ingredienti dei ravioli, ma senza la pasta usata per avvolgere il ripieno. In Toscana sono anche chiamati strozzapreti perché se si sbagliano le dosi di farina, questi gnocchi sarebbero difficili da mandar giù e strozzerebbero anche un prete!
Gnocchi alla Romana 
Gnudi 
Grana
Grana: tipologia di formaggi a pasta dura tipici della Pianura Padana e dell’Emilia-Romagna. I più conosciuti sono senza dubbio il Grana Padano e il Parmigiano Reggiano, simili tra loro nella tecnica di produzione. Il primo, prodotto per la prima volta nel 1134 vicino Milano, è il formaggio DOP più consumato nel mondo, mentre il Parmigiano Reggiano, anch’esso presente già dal XII secolo, è il prodotto caseario italiano più imitato. Al palato la differenza è minima: il Grana Padano è più dolce e burroso mentre il Parmigiano – più grasso – ha un sapore più persistente e intenso. Tre le stagionature del Grana Padano: da 9 a 16 mesi, oltre 16 mesi e oltre 20 mesi per il tipo RISERVA, tutte con peso variabile tra 24 e 40 kg. Il Parmigiano Reggiano, le cui forme pesano in media 40 kg, è caratterizzato da una stagionatura minima di 12 mesi per il tipo MEZZANO. Un sistema di bollini colorati indica i rimanenti gradi di stagionatura: ARAGOSTA oltre 18 mesi – ARGENTO oltre 22 mesi – ORO oltre 30 mesi. L’alimentazione dei bovini, il periodo di produzione e la stagionatura denotano, in definitiva, una qualità superiore del Parmigiano Reggiano (la cui eccellenza è rappresentata dal Parmigiano Reggiano di Vacche Rosse) rispetto al Grana Padano. Altri formaggi Grana sono il Granone Lodigiano (il capostipite di tutti i formaggi Grana, ormai estinto ma rinato con il nome di Tipico Lodigiano) e il Grana Trentino che, a dispetto del nome, è prodotto con le stesse tecniche del Parmigiano Reggiano.
