l Glossario Gastronomico è un “kit di pronto soccorso” per frequentatori assidui di ristoranti, una raccolta di 750 termini per aiutare a comprendere meglio il linguaggio utilizzato nel mondo della ristorazione, ma anche per fornire in poche righe informazioni e curiosità su alcune parole, materie prime, preparazioni e piatti-simbolo della tradizione gastronomica italiana che normalmente compaiono nei menu.
“Le parole della ristorazione: dall’Abbacchio alla Zuppa Inglese” di Roberto Mirandola è un libro utile e dettagliato che consente al lettore di potersi orientare al meglio in un ambito fatto di definizioni, materie prime, tecniche di cottura e ricette tradizionali. Mensilmente pubblicheremo sulle pagine di Radio Food alcuni termini del Glossario Gastronomico, per scoprire il significato delle parole più ricorrenti utilizzate da chef, sommelier, critici e ristoratori.
Glossario Gastronomico: i termini da Fritto misto a Funghetto
Fritto misto alla piemontese: piatto unico di antica tradizione caratterizzato dall’unione di sapori dolci e salati. La composizione attuale prevede carni di ogni tipo (di agnello, maiale, pollo) come fegato, polmone, salsiccia, cervella, animelle, filoni, fettina di vitello, rana, tutti infarinati, passati prima nell’uovo, poi nel pangrattato e quindi fritti in olio. Si serve caldissima con semolino dolce, semolino dolce al cioccolato, mele e amaretto e un contorno di carote al burro.
Frittura (o Fritto) di paranza: frittura di pesci di piccolo taglio (alici, acquadelle, boghe, calamaretti, gò, merluzzetti, piccole sogliole, triglie) diffusa nella cucina napoletana, ma anche in altre parti d’Italia. Deriva da ‘paranza’, la tipica piccola barca da pesca con la rete usata nel Napoletano. Si prepara passando il pesce nella farina o, ancor meglio nella semola, quindi friggendolo rapidamente nell’olio di girasole (e non di oliva, più adatto a friggere i vegetali) a una temperatura di 170-180°C. Si mangia caldissima accompagnata da spicchi di limone con il succo usato come condimento.
Frollatura: metodo di conservazione della carne in celle frigorifere eseguita subito dopo la macellazione per renderla più tenera e accentuarne il sapore anche se all’origine l’animale da cui proviene è di ottima razza e ben allevato. È una sorta di “stagionatura” che, in alcuni casi, può arrivare fino a quasi 40 giorni.
Frutti di bosco: frutta che si sviluppa con il clima umido del sottobosco. Appartengono a questa categoria i cosiddetti frutti rossi (lamponi, more, mirtilli), oltre a fragoline di bosco, ribes, uva spina e sambuco, l’unico a non essere consumato fresco per via della tossicità di alcune parti del frutto.
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Frutti di mare: termine per identificare alcuni tipi di prodotti del mare: molluschi senza conchiglia (calamari, seppie, polpi), molluschi con conchiglia monovalva (lumache di mare, patelle), bivalve (cozze, ostriche, vongole) ed Echinoidei (ricci di mare). Come i crostacei, anche i frutti di mare sono costosi, hanno elevate percentuali di scarto, un alto contenuto di colesterolo e possono dare fenomeni di allergia alimentare. Nonostante la tendenza a consumare frutti di mare crudi sia un’abitudine alimentare consolidata nel tempo, oggi va sicuramente abbandonata per i rischi legati all’inquinamento delle acque marine. Per legge, i molluschi devono essere venduti ancora vivi.
Frutti di bosco 
Frutti di mare
Funghetto (Al): pietanza a base di melanzane o carciofi cucinata con aglio, prezzemolo, olio d’oliva, sale e pepe.
