Il Glossario Gastronomico è un “kit di pronto soccorso” per frequentatori assidui di ristoranti, una raccolta di 750 termini per aiutare a comprendere meglio il linguaggio utilizzato nel mondo della ristorazione, ma anche per fornire in poche righe informazioni e curiosità su alcune parole, materie prime, preparazioni e piatti-simbolo della tradizione gastronomica italiana che normalmente compaiono nei menu.
“Le parole della ristorazione: dall’Abbacchio alla Zuppa Inglese” di Roberto Mirandola è un libro utile e dettagliato che consente al lettore di potersi orientare al meglio in un ambito fatto di definizioni, materie prime, tecniche di cottura e ricette tradizionali. Mensilmente pubblicheremo sulle pagine di Radio Food alcuni termini del Glossario Gastronomico, per scoprire il significato delle parole più ricorrenti utilizzate da chef, sommelier, critici e ristoratori.
Glossario Gastronomico: i termini da fracosta a frittatina
Fracosta: detta anche costata reale, è un taglio bovino ricavato dai muscoli che coprono le prime vertebre dorsali di manzo e vitello. Nonostante appartenga al quarto anteriore, solitamente poco apprezzato, ha carni tenere e saporite, ottime sia arrosto che stufate adatte a tutti quei sistemi di cottura piuttosto lunghi: il lento calore consente alle parti grasse e alle cartilagini di sciogliersi arricchendo così il sugo di gusto e sostanza.
Friarielli: infiorescenze appena sviluppate della cima di rapa. Prodotti nella zona di Afragola (a nord-est di Napoli) e nel Salernitano hanno un sapore aromatico. Vengono saltati in padella con olio d’oliva, aglio e peperoncino rosso piccante. Nella cucina napoletana formano un binomio quasi indissolubile con la salsiccia, rappresentando il contorno per eccellenza.
Fricassea: emulsione di uova e limone da versare sugli spezzatini di carne. Al contatto col calore questa si addensa assumendo una consistenza vellutata.
Frico: piatto a base di formaggio di media o lunga stagionatura – di regola Montasio, Latteria o Malga – a cui si aggiungono patate e cipolle bianche. È considerato la preparazione culinaria più tipica del Friuli-Venezia Giulia, più precisamente della Carnia e della cucina friulana. Si abbina a fette di polenta fredda.
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Friggione: salsa cremosa bolognese a base di verdure la cui ricetta originale prevede un umido di cipolle bianche (meglio se di Medicina [BO]) pomodori pelati, zucchero, sale grosso e strutto. Va mangiato caldo con i bolliti o la polenta oppure freddo spalmato sui crostini.
Friggitelli: varietà di peperone diffuso soprattutto in Campania, Abruzzo, Puglia e Calabria dalla polpa dolce e saporita, lunghi 8-10 cm. Sono di forma conica, di colore verde intenso che diventa rosso brillante a maturazione avvenuta. Vengono usati sia verdi per la conservazione sottaceto o saltati in padella oppure rossi allo stato maturo per l’essicazione e la conservazione invernale.
Frisella: pane biscottato di grano duro o di orzo, ma anche in combinazione e in proporzioni variabili, a forma di piccola ciambella prodotto in Puglia, cotto al forno, tagliato a metà in senso orizzontale e fatto nuovamente biscottare. Si gusta bagnandola in acqua fredda (ancor meglio se in acqua di mare purificata) per un tempo che dipende dal gusto individuale e dalla consistenza della pasta cotta. Va condita con pomodoro fresco, origano, sale e un filo d’olio d’oliva extravergine.
Frittatina: tecnicamente è unafrittata piccola e sottile. In pratica si utilizza come ingrediente per diverse preparazioni: tagliata a strisce a mo’ di “false trippe”, come lasagne o come cannellone ripieno da infornare.
