Il Glossario Gastronomico è un “kit di pronto soccorso” per frequentatori assidui di ristoranti, una raccolta di 750 termini per aiutare a comprendere meglio il linguaggio utilizzato nel mondo della ristorazione, ma anche per fornire in poche righe informazioni e curiosità su alcune parole, materie prime, preparazioni e piatti-simbolo della tradizione gastronomica italiana che normalmente compaiono nei menu. “Le parole della ristorazione: dall’Abbacchio alla Zuppa Inglese” di Roberto Mirandola è un libro utile e dettagliato che consente al lettore di potersi orientare al meglio in un ambito fatto di definizioni, materie prime, tecniche di cottura e ricette tradizionali. Periodicamente pubblicheremo sulle pagine di Radio Food alcuni termini del Glossario Gastronomico, per scoprire il significato dei termini più ricorrenti utilizzati da chef, sommelier, critici e ristoratori.
Glossario Gastronomico: i termini
Fiordilatte: spesso genericamente chiamato mozzarella, è un formaggio fresco a pasta filata dal sapore più delicato rispetto alla mozzarella di bufala per via della minore percentuale di grasso presente nel latte. Tenero e morbido, dotato di una certa elasticità, ha superficie liscia priva di crosta. Attualmente prodotto in tutta Italia e da secoli al Centro e al Sud, si ritiene originario della Campania. Nel 1996 ha ottenuto la certificazione STG, Specialità Tradizionale Garantita. Pur se realizzato con lo stesso procedimento, il fiordilatte cambia gusto anche in base alla forma: trecce e nodini, che restano più a lungo nella salamoia, sono generalmente più saporiti di bocconcini, ciliegine e mozzarelle tonde. Esistono inoltre mozzarelle da tavola e mozzarelle da pizza, riconosciute da una norma di legge: le prime devono contenere più acqua e grasso – nell’ordine del 20-25% – contro il 15-20% di quelle per pizza. Vedi anche Mozzarella di bufala.
Fiorentina: taglio di carne ricavato dalla lombata (la parte in corrispondenza alle vertebre lombari a metà della schiena dalla parte della coda) del vitellone, meglio se di razza Chianina. Il taglio, dal peso di circa 800-1.200 g, spesso di 4-5 cm, ha nel mezzo l’osso a forma di “T” con il filetto da una parte e il controfiletto dall’altra. La carne, precedentemente frollata per 5-6 giorni in cella frigorifera, al momento dell’utilizzo deve essere a temperatura ambiente. Cotta alla griglia sui carboni ardenti di legna di rovere per cinque minuti su ciascun lato senza condimenti, va girata una sola volta salando con sale grosso solo a cottura ultimata. Si mangia dopo alcuni minuti in modo che i succhi vengano riassorbiti per un risultato più succulento. In Toscana è detta semplicemente ‘bistecca’, ma in passato veniva chiamata ‘carbonata’. Furono alcuni turisti inglesi che nel 1565 in occasione di una festa celebrata in Piazza San Lorenzo a Firenze con un grande bue allo spiedo chiesero delle ‘beefsteak’ che i fiorentini tradussero per assonanza ‘bistecca’.
Fiori di zucca: nome erroneamente attribuito ai fiori femminili della zucchina che, insieme a quelli della zucca stessa e del carciofo, sono tra i pochi a essere consumati interi. Si gustano da aprile a metà ottobre generalmente fritti (almeno due o tre per apprezzarne il sapore tenue) o in delicati risotti.
Flambé (o À la flamme): cospargere una pietanza con rum, cognac o altro liquore e darle fuoco prima di servirla. Celebre la crêpe al Grand Marnier flambé.
Foie gras: termine francese – significa ‘fegato grasso’ – per definire il fegato di oca o di anatra enormemente ingrossato con alimentazione forzata a prevalenza di amidi. Il foie gras di anatra ha sapore più deciso (oltre a sciogliersi meglio e più velocemente) anche se quello d’oca è il più diffuso, soprattutto marinato nel cognac e conservato in gelatina. I migliori sono il ‘foie gras entier’, un blocco intero costituito da uno o due pezzi di fegato o al massimo di due fegati differenti e il ‘foie gras’, di minore qualità costituito da diversi pezzi di fegato compattati. La tradizione francese impone di consumarlo freddo, come primo piatto o per farcire preparazioni di frutta, soprattutto a base di fichi. Un altro abbinamento classico è spalmato sul pan brioche, accompagnato da una composta di mele cotogne o di cipolle rosse. Nonostante il procedimento per ottenere il foie gras risalga agli antichi Romani, oggi la produzione mondiale è concentrata per circa l’80% in Francia, nelle zone di Strasburgo e Tolosa.
Fonduta: crema liscia di formaggio o combinazione di formaggi a pasta dura fusa all’interno di una particolare casseruola in ghisa, porcellana o terracotta – detta ‘caquelon’ – per essere poi mangiata ancora calda. In Italia la più famosa è la fonduta valdostana preparata con la Fontina stagionata almeno 6 mesi.
Formaggio di fossa: formaggio DOP di latte ovino o misto a vaccino, stagionato per circa tre mesi nelle cosiddette “fosse” ovali scavate nella roccia con erbe aromatiche, la cui miscela è patrimonio segreto di ogni casaro. Il vero formaggio di fossa si produce soltanto a Sogliano al Rubicone (FC) da oltre cinque secoli, a Talamello (RN) e nelle cosiddette Terre Malatestiane.
