Il
Glossario Gastronomico è un “
kit di pronto soccorso” per frequentatori assidui di ristoranti, una raccolta di 750 termini per aiutare a comprendere meglio il linguaggio utilizzato nel mondo della ristorazione, ma anche per fornire in poche righe informazioni e curiosità su alcune parole, materie prime, preparazioni
e piatti-simbolo della tradizione gastronomica italiana che normalmente compaiono nei menu.
“Le parole della ristorazione: dall’Abbacchio alla Zuppa Inglese” di
Roberto Mirandola è un libro utile e dettagliato che consente al lettore di potersi orientare al meglio in un ambito fatto di definizioni, materie prime, tecniche di cottura e ricette tradizionali. Periodicamente pubblicheremo sulle pagine di
Radio Food alcuni termini del Glossario Gastronomico, per scoprire il significato dei termini più ricorrenti utilizzati da chef, sommelier, critici e ristoratori.
Glossario Gastronomico: i termini
Fagottino
Quadrato o disco di pasta (o crespella) ripieno e chiuso riunendo il lembi verso l’alto e arrotondandoli. I più comuni – fritti o gratinati – sono variamente imbottiti e spesso serviti come antipasto. Esistono anche fagottini di carne o verdura che costituiscono generalmente un secondo piatto.
Faraona
Volatile da cortile non assimilabile alla selvaggina sebbene non rientri nemmeno nel pollame. Discende infatti da una specie selvatica africana, ma il suo allevamento – a dispetto del nome – non fu avviato dagli Egizi, bensì dai Greci. Ha carni cosiddette grigie, cioè più scure di quelle del pollo o del tacchino. Il sapore viene paragonato, sia pure lontanamente, a quello del fagiano ma, a differenza di quest’ultimo, ha carni più morbide. Si può cucinare al forno in agrodolce con uvetta sultanina e pinoli oppure alla creta.
Farcia
Guarnizione composta da diversi ingredienti, tritati, conditi e usati come ripieno per preparazioni di carni, pesce e verdure (ad esempio: polpettine, paste, mousse e terrine). Non è da confondere con il ripieno: meno fine, più grossolano.
Farina
Prodotto ottenuto dalla macinazione di cereali – normalmente frumento – sebbene esistano polveri che vengono erroneamente definite farine come, ad esempio, quelle di alcuni frutti (castagne o mandorle) o di legumi (fave). Si trovano farine di grano tenero destinate alla preparazione di pasta all’uovo, pane, dolci da forno, besciamella e farine di grano duro per produrre generalmente pasta o particolari tipi di pane. Le diciture ‘00’ e ‘0’ indicano quanto il grano è stato raffinato, cioè se è stato privato del germe e della crusca. La classificazione italiana va dallo 00 della farina più raffinata di colore bianchissimo, chiamata anche ‘fior di farina’, fino alla 2 della semi-integrale.
Fassone
Bovino autoctono italiano allevato per la produzione di
carne. Ha carni tenere, poco grasse e compatte e un’elevata percentuale di tagli di carne di prima categoria. Deve il suo nome alla denominazione usata dagli addetti per i bovini caratterizzati da masse muscolari ipertrofiche molto sviluppate. Il Fassone più produttivo in quanto a carne è il maschio di razza Piemontese. Spesso (e per moda) nei menu si trova il termine ‘Fassona’, ma solo una piccola parte delle femmine – circa il 10-15% – rispecchia i canoni sopra citati. Tradizionalmente dedicata a piatti langaroli come il vitel tonné, il
bollito misto o il
brasato al Barolo (o nella variante alla Barbera), è una carne utilizzata anche cruda come antipasto (battuto di Fassone).
Fegatini
Il termine in sé fa riferimento al fegato dei polli, sebbene nella categoria rientrino anche faraone e tacchini. Per oche e anatre si usa invece il termine fegato. I fegatini trovano ampio uso in numerose ricette soprattutto nella preparazione di crostini e della minestra di riso e fegatini.
