Il
Glossario Gastronomico è un “
kit di pronto soccorso” per frequentatori assidui di ristoranti, una raccolta di 750 termini per aiutare a comprendere meglio il linguaggio utilizzato nel mondo della ristorazione, ma anche per fornire in poche righe informazioni e curiosità su alcune parole, materie prime, preparazioni
e piatti-simbolo della tradizione gastronomica italiana che normalmente compaiono nei menu.
“Le parole della ristorazione: dall’Abbacchio alla Zuppa Inglese” di
Roberto Mirandola è un libro utile e dettagliato che consente al lettore di potersi orientare al meglio in un ambito fatto di definizioni, materie prime, tecniche di cottura e ricette tradizionali. Periodicamente pubblicheremo sulle pagine di
Radio Food alcuni termini del Glossario Gastronomico, per scoprire il significato dei termini più ricorrenti utilizzati da chef, sommelier, critici e ristoratori.
Glossario Gastronomico: i termini
Entrecôte
Termine francese sinonimo di costata. Il significato letterale ‘tra le costole’ indica un taglio di carne che si colloca nello spazio tra una costola e l’altra della lombata del bovino. È una fetta di lombata di vitellone alta da 2 a 5 cm disossata pulita delle parti esterne di tessuto connettivo e grasso.
Entrée
Parola di derivazione francese che nella cucina tradizionale italiana indica alcune preparazioni proposte in determinati pranzi per sostituire l’antipasto e le minestre a cui fa seguito la pietanza di carne o selvaggina. Appartengono a questa categoria gli arancini di riso, i calzoni, le crocchette, le focacce guarnite, tutte le varietà di pizza declinate da regione a regione, i supplì, le torte salate, nonché i grossi pesci (anguilla o tinca) in carpione o marinati. Negli Stati Uniti indica il piatto principale di un pranzo.
Erbe fini
Erbe aromatiche – prezzemolo, basilico, cerfoglio, maggiorana, erba cipollina – sminuzzate.
Erborinato
Varietà di formaggio chiamato anche “formaggio blu”. Appartengono a questa categoria
formaggi come Castelmagno, Gorgonzola, Roquefort francese e Stilton britannico. È caratterizzato dalla presenza di striature e chiazze verde-blu all’interno della pasta dovute alla formazione di miceli colorati dati dalle colture di particolari funghi alle quali le forme vengono sottoposte. Il nome deriva dall’espressione milanese ‘erborin’, prezzemolo.
Esattore
Speciale forchettina lunga e sottile con due rebbi corti appuntiti leggermente incurvati per spolpare le chele dei crostacei una volta rotte con l’apposita pinza. L’altra estremità presenta un minuscolo cucchiaino utilizzato per recuperare il midollo all’interno degli ossibuchi. Viene anche ironicamente chiamato “agente delle tasse”.
Estratto: concentrato di carne o di vegetali. Utilizzato per insaporire sughi, salse o brodi, si trova in granuli o sotto forma di crema.
