Cosa mangiamo questa sera? Sushi! Per molte famiglie italiane quello con la cucina giapponese è un appuntamento fisso e irrinunciabile. Ma si conoscono tutte le tipologie in carta? Per non sbagliare vi forniamo un glossario del Sushi per destreggiarvi tra Hosomaki, futomaki, nigiri e le varie salse da abbinarci.
Cosa mangiamo questa sera? Sushi! Per molte famiglie italiane quello con la cucina giapponese è un appuntamento fisso e irrinunciabile, basti pensare che Il mercato del sushi è decisamente in crescita a livello globale. Entro il 2026 si prevede infatti una crescita di 2,49 miliardi di dollari. Le vendite sono sicuramente aumentate anche in Italia negli ultimi anni e si stima che circa il 43% dei consumatori italiani abbia messo il sushi nel carrello almeno una volta.
Uno degli elementi del successo del sushi è certamente la possibilità della delivery, ovvero di poterlo ordinare e consumare poi a casa in tutta sicurezza. E’ quindi diventato un cibo fast food ma con un tocco esotico che piace molto, specie ai giovani, che lo accomunano così a pizza e hamburger, gli altri due cibi da asporto e delivery più famosi al mondo.
Il sushi in passato veniva considerato un cibo esclusivo, poiché fino agli anni 1980 e 1990 era confinato in qualche ristorante giapponese e sushi bar, di solito piuttosto costoso. Tutto questo al contrario dell’area da cui proviene, in Giappone, dove è cibo ancor oggi piuttosto popolare, tanto che in alcuni sushi bar, resistono le porzioni a 100 yen, che vengono considerate uno spuntino o pranzo veloce anche per la classe media.
Sushi, significato e preparazione
Il sushi, infatti, è un piatto originario del Giappone, a base di riso, pesce, alghe, vegetali e uova; il termine “sushi” indica innumerevoli preparazioni a base di riso ma, sfatiamo un mito: questo termine non è affatto sinonimo di pesce crudo, in quanto quest’ultimo può essere utilizzato anche cotto o marinato, a seconda dei tipi di sushi.
Protagonista del piatto è una particolare varietà di riso(dolce e a grano corto) che viene lavato più volte, cotto e condito con aceto, sale e zucchero, in un contenitore tipico di legno denominato Hangiri la cui caratteristica principale oltre la resistenza è il grado di assorbimento dell’umidità in eccesso nel riso dopo la cottura e la velocità nel raffreddarlo; naturalmente tutti questi passaggi hanno come obiettivo la coesione dei chicchi, indispensabile per una perfetta riuscita della pietanza. Presente in quasi tutti i tipi di sushi è l’ormai famosa alga Nori, che viene essiccata, tostata e venduta in fogli.
Il sushi può essere farcito e guarnito in mille modi diversi, utilizzando vari tipi di pesce e di crostacei, accompagnati da tantissimi altri ingredienti (fra cui anche la frutta e la tipica frittata giapponese rettangolare tamagoiaky) che, a seconda di come verranno combinati, faranno assumere un nome diverso al piatto.
La parola sushi può essere tradotta con il termine italiano: aspro, e non indica una specifica ricetta ma bensì un’intera categoria di piatti. Per rendere meglio l’idea si potrebbe dire che l’omologo nostrano del sushi è la pasta, che va cucinata in tante maniere e abbinata agli ingredienti più disparati. Allo stesso modo il sushi ha come alimento principale il riso bianco cotto, ciò che cambia è il ripieno, l’accompagnamento, nonché il procedimento di preparazione e presentazione scenografica.
Il glossario del Sushi
Le varianti più comuni di sushi prevedono: uova, pesce (crudo, cotto o grigliato), alghe o verdure, questi dettagli insieme al condimento, conferiscono inoltre un particolare nome al tipo di sushi.
Nigiri: è una strisciolina di riso pressato guarnita adagiandovi sopra del pesce fresco, solitamente branzino, salmone, tonno, polpo e gambero rosso. Per insegnare il taglio di precisione dei filetti di pesce da nigiri in Giappone hanno istituito una scuola della durata di 10 anni. Fra i vari tipi di sushi è il più semplice, il più apprezzato dagli intenditori.
Hosomaki: è il classico rotolino di riso avvolto nell’alga nori e ripieno di pesce, spesso accompagnato da avocado o cetrioli tagliati sottilissimi.
Futomaki: non è altro che un hosomaki più grande, che presenta un ripieno più abbondante.
Uramaki: è una specie di hosomaki “al contario”, che presenta l’alga e la farcitura all’interno ed il riso all’esterno, ricoperto a volta da semi di sesamo, uova di pesce, spicy maio o tartare di pesce e verdure. .
Gunkan: si tratta di una polpetta di riso di forma ovale, sulla quale viene adagiato un ricco ripieno (pesce, crostacei, verdure, frittatina). Il tutto viene unito dalla onnipresente alga nori.
Temaki: dall’aspetto particolare ed invitante, i temaki sono coni di alga nori ripieni di riso e varie farciture, che vanno mangiati rigorosamente con le mani.
Onigiri: è un sushi molto particolare composto da una polpetta di riso (solitamente triangolare) avvolta da alga nori e farcita con un ricco ripieno, che può essere base di pesce, verdura, frutta o tempura, la tipica pausa pranzo giapponese.
Temari sushi è un tipo di sushi molto popolare e facile da fare soprattutto in casa. Prende il nome dalle tipiche sfere di stoffa ricamate giapponesi di antichissima origine. Il temari si mangia con le bacchette in un sol boccone. E’ ideale da servire come aperitivo in questo caso diventano un originale finger food.
Che salsa usiamo con il sushi?
Naturalmente qualsiasi sushi che si rispetti viene sempre accompagnato da alcune salse. Le salse più buone e utilizzate sono sicuramente la salsa di soia, il wasabi, la ponzu, la gustosissima teriyaki, la tsuyu. Ma queste sono solo alcune delle salse giapponesi che possono essere utilizzate per accompagnare degli ottimi sushi roll. Gli abbinamenti tra salse e tutti i diversi tipi di sushi sono innumerevoli, la varietà di condimenti consente di esaltare e valorizzare il sapore del sushi nel migliore dei modi.
Salsa di Soia: è un condimento tipico della tradizione culinaria orientale. Nonostante le sue origini siano cinesi, la ritroviamo in moltissimi piatti giapponesi, coreani e indiani. In Italia e nei paesi occidentali è arrivata qualche decennio fa, quando sono nati i primi ristoranti asiatici. Oggi la possiamo trovare in vendita anche nei supermercati della grande distribuzione ed è utilizzata per insaporire piatti a base di carne, pesce e verdure anche e sopratutto nella cucina italiana. La salsa di soia ha una consistenza densa e ha un colore scuro, dal sapore sapido e aromatico, definito umami (sapore di carne dato dal glutammato). Gli ingredienti base per la realizzazione della salsa di soia, secondo la ricetta tradizionale, sono semi di soia, frumento, acqua, sale.
Ma non tutte le salse di soia vengono realizzate allo stesso modo, ne esistono vari tipi a seconda delle materie prime utilizzate, ad esempio la Shoyu è ottenuta dai semi gialli di soia e frumento tostato, tipica del Giappone, mentre la Tamari viene ottenuta solo da soia gialla o con minime quantità di grano, tipica della Cina e tra le salse di soia tradizionali giapponesi.
Come usare la salsa di soia? La salsa di soia può essere utilizzata in purezza, oppure aggiunta ad altri condimenti come aceto, succo di agrumi, zenzero, olio e sesamo. Solitamente viene versata in una piccola ciotolina e accompagnata al sushi o al sashimi, ma fate attenzione ad immergerli nella parte giusta! La maggior parte dei sushi lover non sa che immergere il sushi dalla parte del riso è sbagliatissimo, perché rischiate di sfaldare il roll e alterare il suo sapore. Il sushi va immerso nella soia dalla parte del pesce e mangiato in un sol boccone.
Salsa Wasabi: Il wasabi è una salsa giapponese di colore verde, dall’odore e sapore forte, intenso e piccante. Viene commercializzata sotto forma di radice da grattugiare finemente oppure in pasta ed in salsa, il più delle volte all’interno di un tubetto. Dopo la salsa di soia, una delle salse più apprezzate per accompagnare il pesce crudo come il sushi o il sashimi, oppure viene aggiunto alla salsa di soia e per condire verdure e insalate. Nota anche con il nome di namida, che significa lacrima, perché se viene consumato in dosi eccessive induce la lacrimazione degli occhi, perciò se non siete abituati ai cibi piccanti, utilizzatelo con parsimonia. Per preparare la salsa wasabi si possono utilizzare i seguenti ingredienti, avendo cura di mescolarli sino ad ottenere una pasta omogenea, come quella servita nei ristoranti giapponesi: olio di sesamo, zucchero, salsa di soia, aceto di riso, radice di Wasabi grattugiata.
Salsa Teriyaki: è una salsa agrodolce tipica della cucina giapponese. Viene utilizzata come condimento di piatti a base di pesce, sushi e sashimi, ma anche in abbinamento a pietanze a base di carne o riso. Per prepararla si usa: salsa di soia, sakè, mirin ( sakè dolce ), zucchero (oppure miele). Il salato della salsa di soia ed il dolce del mirin e dello zucchero, conferiscono alla salsa Teriyaki un’aroma agrodolce molto caratteristico. In alcuni casi si può aggiungere anche lo zenzero grattugiato e/o aglio in polvere. Per realizzare la salsa basterà versare tutti gli ingredienti in un pentolino e scaldare a fuoco basso, mescolando il composto fino a portarlo ad ebollizione. Quando la consistenza sarà abbastanza densa, lasciatela raffreddare, accompagnatela alle vostre pietanze e conservatela in frigorifero.
Salsa Ponzu: ha un aspetto molto simile alla salsa di soia ma il suo aroma è decisamente più aspro e agrumato. Questa salsa viene spesso utilizzata per marinare le verdure o la carne, condire le insalate e il pesce crudo. Il suo perfetto equilibrio tra il sale della salsa di soia, l’acidità dell’aceto di riso e dei limoni, la dolcezza del mirin e dell’arancia, la rende perfetta per accompagnare molti piatti della cucina nipponica ma anche quelli della cucina italiana. Come si prepara la salsa ponzu? La salsa Ponzu (ve la raccontiamo qui) viene preparata facendo bollire sakè, mirin insieme ad aceto di riso, succo di limone e d’arancia, katsuobushi (fiocchi filetti di tonnetto striato essiccato, fermentato e affumicato), alga kombu. A fine cottura il liquido sarà filtrato per eliminare eventuali residui di katsuobushi e kombu.
Salsa Tsuyu: è una salsa o brodo concentrato a base di salsa di soia e brodo dashi preparato con scaglie di pesce ed alghe. Può essere usata come salsa per dare un tipico gusto di salsa di soia e pesce a moltissimi piatti giapponesi oppure può essere diluita e utilizzata come brodo per i noodles o per intingervi la tempura. Come si prepara la salsa Tsuyu? La Tsuyu viene preparata facendo sobbollire mirin in un pentolino finché non sparisce l’odore di alcool, poi si aggiunge salsa di soia, alga kombu e katsuobushi. Si riporta a ebollizione e dopo qualche minuto viene ultimata la cottura a fiamma bassa per altri cinque minuti; infine viene setacciata per liberarla dai residui di kombu e katsuobushi.
