Ci sono nomi che dicono tanto, con poche lettere sanno disegnare un carattere, un’identità. Nomi capaci di raccontare una storia. Così come fa Gli Ostinati, il ristorante sul Trabocco Mucchiola a Ortona. Un luogo magico, un luogo di ristoro dell’anima dove la bellezza del paesaggio incontra il sapore, dove il profumo del mare si mescola a quello dei piatti dello chef Gianluca Di Bucchianico.
Metti un giorno qualsiasi della settimana, uno di quei giorni caldi, lavorativi, che scorrono lenti. E mentre il resto del mondo fa le solite cose, tu decidi di evadere dalla città e rifugiarti fino al tramonto su un Trabocco, uno di quei luoghi dove la magia si respira insieme al profumo del mare.
Siamo ad Ortona, lungo la Costa dei Trabocchi, uno dei pezzi di paesaggio costiero più belli d’Italia. E’ un tratto di spiaggia della costa teatina, quella più a sud della regione, dove sabbia, roccia, ciottoli e mare si alternano in un gioco materico, dove l’azzurro dell’acqua non è sempre uguale a se stesso, ma sa diventare verde, turchino e blu. Da qui passa anche la ciclovia adriatica (1500 km da Trieste a Santa Maria di Leuca) che congiunge Ortona a Vasto con i suoi 42 chilometri da percorrere rigorosamente in bici o a piedi, godendo dello spettacolo che si apre davanti ai nostri occhi. L’intera Costa dei Trabocchi e le sue spiagge sfilano al ritmo della nostra pedalata. Lungo tutto il percorso ci imbattiamo in queste palafitte sul mare, strane costruzioni che affascinano per bellezza e originalità. Sono i trabocchi, antiche macchine da pesca, ingegnosi sistemi messi a punto secoli addietro dai contadini, che in mare non sapevano andare, e grazie ad essi potevano pescare senza dover navigare. Costruiti un po’ più a largo rispetto alla costa, utilizzando delle assi leggere incastrate abilmente tra loro, seppur dall’aspetto traballante la loro architettura era estremamente stabile e il fatto che molti hanno resistito alle intemperie per secoli, arrivando in buono stato fino ai giorni nostri la dice tutta sulla loro forza e sull’ingegno di chi li ha pensati e costruiti.
Gabriele D’Annunzio, di origini abruzzesi, ne era rimasto affascinato, li descrive così nel suo “Il Trionfo della Morte”: «Dall’estrema punta del promontorio destro, sopra un gruppo di scogli si protendeva un trabocco, una strana macchina da pesca, tutta composta di tavole e di travi, simili ad un ragno colossale…[…] La macchina pareva di vivere di una vita propria, aveva un’aria e un’effige di corpo animato».
Oggi i trabocchi sono stati trasformati in luoghi di accoglienza dove poter mangiare in un’atmosfera veramente unica. E proprio dove ha inizio la Costa dei Trabocchi, in Località Ripari di Bardella a Ortona, c’è il Trabocco Mucchiola, uno dei più antichi, raggiungibile solo dalla ciclabile, senza un indirizzo preciso su google maps, alla fine di una strada sterrata dove bisogna parcheggiare per poi continuare a piedi. Pochi passi, giusto il tempo di una discesa tra gli alberi e le felci e siamo di fronte a un vero spettacolo, sintesi di storia, tradizione e memoria.
Gli Ostinati, un luogo-non luogo
Proprio sopra Trabocco Mucchiola nel 2020, subito dopo il lockdown, inizia una nuova storia, quella di Cristian Bomba, architetto illuminato e visionario – convinto della forza gravitazionale di questo particolare tratto di costa – che decide di ammodernare il trabocco e aprire il Ristorante Gli Ostinati, insieme allo chef Gianluca Di Bucchianico. Dalla caparbietà di entrambi, in un momento storico di grandi speranze e molti limiti, viene fuori non un semplice ristorante, ma un luogo-non luogo, dove quella sospensione tra cielo e mare si unisce ad un’esperienza gastronomica che ti immerge totalmente in un territorio di struggente bellezza e di cultura antica.
Gli Ostinati, e il suo nome non è un caso, è espressione di quella testardaggine e caparbietà che contraddistingue il popolo abruzzese e allo stesso tempo un gioco di parole (osti – nati) tributo alla cucina e ai sapori tipici di questa regione.
Attraversiamo il ponte di asse di legno che dondola tra le onde e ci troviamo in un’unica sala informale ed elegante allo stesso tempo (con capienza massima di 35 persone), letteralmente abbracciati dal mare e con una piccola cucina a vista, dove lo chef e i suoi assistenti si muovono con agilità, quasi come in una danza, dove i movimenti di tutti hanno un senso e un ritmo ben preciso.
L’atmosfera è rilassante, il servizio è curato nella sua essenzialità e il personale sempre sorridente. Ora non resta che sedersi al tavolo e godere di questa esperienza sensoriale al 100%, ogni piatto si mescola a ciò che ci circonda. Il mare da ingrediente diventa elemento visivo e viceversa, pur non essendo l’unico protagonista della cucina di chef Di Bucchianico, che ha una fiosofia ben chiara: per lui mare e terra devono convivere, sono elementi coesistenti sulla terra, i suoi frutti sono contemporanei nelle diverse stagioni, i loro sapori sono coomplementari e non contrastanti.
La cucina de Gli Ostinati
La sua cucina si compone di materie prime dalla terra e dal mare, fresche e stagionali, scelte da fornitori fidati che sono pescatori e produttori diretti. “Tutto ciò che utilizziamo in cucina viene da questa zona – racconta lo chef – i legumi che utilizziamo fuori stagione sono tutti secchi e li prendiamo da contadini limitrofi, come del resto le verdure e gli ortaggi che scelgo ogni giorno. Il pesce nemmeno a dirlo, arriva qui praticamente vivo; credo nell’idea che se l’universo ci ha dato la differenziazione stagionale, noi dobbiamo essere bravi nell’interpretarla, sfruttando ogni cosa ci venga concessa in quel periodo. Faccio un esempio, se adesso ci sono gli agnelli e gli scampi e gli asparagi, chi dice che non possano essere utilizzati nello stesso piatto? A tutto il resto pensa la tecnica, che ho appreso da Angelo Sabatelli, un caro amico, e da mia madre, cuoca per una vita”.
L’originalità e la differenza rispetto ad altri trabocchi-ristoranti è una cucina che interpreta il territorio, una cucina diversa, sorprendente e rinnovata, nel rispetto delle radici della classica cucina marinara dei traboccanti, che sa combinarsi con gli ingredienti terrestri. Qui a Gli Ostinati si va oltre al classico, al solito, al menu turistico, qui troviamo un menu fisso di sei portate (costo 70 euro), che cambia sulla base delle materie prime disponibili, che non alterna gli elementi bensì li combina insieme. Un menu incentrato sul mare, che percorre piatto dopo piatto le tradizioni locali, si ispira al passato facendolo diventare contemporaneo grazie a tecniche attente, ad una mano che ama giocare tra consistenze e contrasti. La delicatezza del pesce e la sua sapidità iodata si accompagnano a note piccanti e agli elementi vegetali.
Un esempio di quanto detto finora sono i due antipasti che abbiamo assaggiato Patate bieta, seppia, Lenticchia di Sessanio (presidio Slow food) e polvere di ventricina e il Torcinello (fatto dalle interiora di agnello) e scampo al Montepulciano. Nessun volo pindarico, ma una conquista diretta del palato come nello Spaghetto aglio, olio peperoncino e Peperone dolce di Altino che ha conquistato tutti o nelle Sagne e pelosi (granchi pelosi), piuttosto che lo Scampo al Gin, un prodotto freschissimo, cotto alla brace e servito con un shottino di gin. C’è tanta tradizione e storia familiare nel Pancotto rivisitato con i frutti di mare o nel dessert Nevola, ricotta e scrucchiata (la scrucchiata abruzzese una confettura di uva rigorosamente Montepulciano), così come troviamo contaminazioni di sapori nel Dentice con cicoria, latte di mandorla e vaniglia.
Nei piatti di Gianluca Di Bucchianico c’è la concretezza materica e del gusto, c’è la tecnica e la forma messi al servizio di sapori decisi, diretti, coinvolgenti nella loro semplicità e sicuramente capaci di cercare nella memoria, portare a galla ricordi gustosi.
Info: Gli Ostinati * Restaurant – 2020 ~ Trabocco Mucchiola, Strada Statale 16 km 477, Ripari Bardella, Ortona (CH), Italia ~ Tel: +39 347 54 35 830
