Prima l’abbiamo vista salire sul palco carica di gioia e incredulità per ritirare il premio Pizza del Cambiamento e poi il primo premio assoluto di questa 31 edizione del Campionato Mondiale della Pizza che si è svolto a Parma dal 9 all’11 aprile. Ha 20 anni, si chiama Giulia Vicini e oltre a studiare nella pizzeria di famiglia fa una pizza veramente speciale, sostenibile e responsabile.
Dopo 16 anni torna sul podio del Campionato Mondiale della Pizza una donna e lo fa in modo attuale. Era il 2008 quando a vincere fu la pugliese Rosa Casulli sempre per la categoria di pizza classica, da allora nessuna pizzaiola tra le partecipanti riesce a trionfare, fino all’11 aprile 2024, quando Giulia Vicini si aggiudica il primo posto con 840 punti per la sua pizza veg. O dovremmo dire due pizzaiole, visto che accanto a Giulia c’è l’altra Giulia, Giulia Zanni sua amica e socia.
Una pizza contemporanea, non solo nella sua struttura e nell’aspetto, ma profondamente per il messaggio che porta con sé, per quella visione di intima relazione con il territorio e la sua salvaguardia, per quell’approccio rispettoso ai suoi singoli elementi. La pizza di Giulia & Giulia non è semplicemente qualcosa che sta nel piatto è un vero manifesto di responsabilità. Esempio concreto di pizza del futuro.
E proprio per ciò che racconta che questa tonda speciale è stata nuovamente premiata con il “Premio sulla sostenibilità – La Pizza del Cambiamento”, realizzato in collaborazione con la farina “Le 5 Stagioni” di Agugiaro & Figna Molini. Un premio tanto desiderato e agognato dalle due Giulie, socie nella pizzeria Giuly Pizza a Castelli Celepio (Bg) che si aggiudicano per la seconda volta con tutto il merito possibile.
La pizza di Giulia Vicini
In sintesi abbiamo una pizza con farinata di ceci alla base, ravanelli e cipolle fermentati, batata e asparagi, chips di polenta da mais rosso antico bio della val seriana, per concludere fiori di rosmarino e crema di zafferano. Non ci troviamo solo di fronte a una pizza “no spreco” o km zero, ma davanti a un progetto complesso, dove al posto degli ingredienti ci sono quei valori e quelle buone pratiche che servono nel mondo e di cui la pizza può farsi ambasciatrice. E ora capirete anche il perché.
“Si chiama Spontanea, un po’ come noi due – ci raccontano Giulia Vicini Giulia Zanni – è una pizza che ci somiglia, dove abbiamo messo le cose in cui crediamo. Abbiamo scelto di farla vegana, un po’ perché ci rappresenta, un po’ per dare un segnale contro gli allevamenti intensivi e del loro impatto ambientale, quindi abbiamo deciso di sostituire la mozzarella, proteina animale tipica, con una vegetale ovvero la farinata di farina di ceci bio che abbiamo utilizzato come base. Abbiamo scelto poi di portate due verdure biologiche, rapanelli e cipolle lattofermentati in acidulato di umeboshi, una tecnica di trasformazione ad impatto 0 che non prevede l’uso di forno, gas o frigorifero, conferendo all’alimento proprietà benefiche sia probiotiche che postbiotiche (quindi che rimangono anche dopo la cottura). Avendo qui caratteristiche molto acide e salate abbiamo bilanciato i sapori con verdure di stagione più dolci quali la batata sempre bio e gli asparagi presi presso una cooperativa no profit meravigliosa a Castel Cerreto e anche delle ortiche che siamo andate a raccogliere noi in montagna. Per concludere, da buone bergamasche, abbiamo aggiunto delle Chips di polenta (da noi si chiamano gli “scaglietì”, i resti della polenta che rimane sulla padella) fatte con il mais rosso antico bio della Val Seriana. Il tocco finale sono le spezie: fiori di rosmarino raccolti la mattina dall’orto e crema di zafferano coltivato da un mio caro amico”.
Veniamo ora all’impasto, sicuramente contemporaneo, con un cornicione ben pronunciato che mette in evidenza il processo di maturazione e lievitazione. E qui le due giovani pizzaiole ci spiegano l’altra parte di lavorazione della sua pizza: “Il nostro impasto è realizzato con due prefermenti, a temperatura controllata con lo scopo di migliorare le caratteristiche del prodotto e la shelf-life, scegliamo farine semi-integrali con l’aggiunta di un grano antico “verna”, acquistato da una piccola azienda agricola del nostro comune”.
Non chiamatela solo pizza
Fin qui ci siamo fatti raccontare la pizza, la sua lavorazione e i suoi ingredienti, ognuno dei quali, senza ulteriori spiegazioni, dalle parole della nostra giovane pizzaiola si capisce che niente è lasciato al caso, nessun passaggio è improvvisato o dettato dalla mera creatività gastronomica. L’estetica della pizza, l’armonia dei sapori, le consistenze sono tutte caratteristiche studiate e ricercate. Ogni ingrediente su questa pizza, ma in generale nelle pizze di Giuly Pizza sono pezzi di un puzzle: ognuno incastrato all’altro ci ridà la visione meravigliosa che c’è di questo alimento e di questo lavoro.
E poi ci sono i dettagli, quelli importanti da cui partire per presentare e creare tutto, come ci racconta ancora Giulia Vicini: “siamo partite dalla scelta del piatto fatto da un artigiano ceramista Clay Lab (lo stesso dell’anno scorso) realizzato con uno smalto ottenuto da riciclo della cenere della combustione del legno. Il secondo elemento è stato il tagliere che il mio ragazzo ha realizzato recuperando un asse di noce e lavorandola con lo scalpello. E chiudiamo come l’abbinamento con il vino proposto, un Saten Franciacorta biologico e bio dinamico (ancora in via di certificazione per il secondo) della cantina “Spensierata”.
E aggiunge Giulia Zanni: “Come si capisce abbiamo cercato di creare una pizza interamente a impatto zero, ecco perché puntavamo più di ogni altra cosa al premio sostenibilità, vincerlo significa che il messaggio che vogliamo dare è comprensibile”.
Una pizza che piace sicuramente da come si sono espressi i giurati e che non ha nulla di tradizionale o di banale. È questa quella che potremmo definire la pizza del futuro e la cosa ancora più bella è che è stata pensata e realizzata da due ragazze giovanissime, appena ventenni, cariche di energia positiva, di ottimismo, di quell’entusiasmo della gioventù che crede in questo mestiere e contribuisce con esso ad un mondo migliore. L’incarnazione perfetta del Manifesto in 10 punti della Pizzeria relazionale, stilato nei giorni di lavoro del Pizza World Forum da cui ne esce la pizzeria di domani, che deve essere accogliente, etica e inclusiva.
Il futuro della pizza inizia oggi!
Qui i vincitori e le classifiche di tutte le categorie: campionatomondialedellapizza.it
